Bacalao confitado con crema de calabaza y reducción de Jerez

Ingredientes.

· 800 g de lomo de bacalao.

· Unos brotes tiernos.

· 4 diente de ajo.

· 4 ramas de canela.

· Un chorrito de aceite de oliva virgen.

· 400 g de patata.

· Una cebolla.

· Aceite de oliva.

Para la reducción de Jerez.

· ¼ de Vinagre de Jerez.

· 15 g de azúcar.

Para la crema de calabaza.

· 300 g de calabaza.

· 150 g de patata.

· Una cebolla.

· Sal.

· Aceite de oliva.

Elaboración.

· Vamos a comenzar por cortar los lomos de bacalao en raciones, lo vamos a poner en bolsas de envasar al vacío individual y le vamos a poner dentro, un diente de ajo, una ramita de canela y un buen chorrito de aceite de oliva. Los vamos a envasar al vacío y conservamos en el frigorífico.

· Para hacer nuestra reducción de vinagre, Pondremos en un cazo, el vinagre lo pondremos a fuego, evaporamos el acidez y le incorporamos el azúcar, lo reducimos hasta que tenga la consistencia de un Sirope, reservamos en un biberón.

· Para nuestras patatas de guarnición, cortamos la patata en Panaderas y la ponemos en una bandeja con la cebolla muy en Juliana y el aceite de oliva ponemos un papel de aluminio bien prensado y cerrado la pondremos en el horno a 180° 45 minutos.

· Para hacer la crema de calabaza, cogeremos un cazo, cortamos la cebolla muy en Juliana y la vamos pochando, Cortamos la patata en mirepoix y se la incorporamos y vamos sofriendo un poquito, pelamos la calabaza, la cortamos también del mismo tamaño y se lo agregamos a la elaboración, Lo pochamos todo junto, pero sin que coja color, Los cubrimos de agua justo al borde de nuestros ingredientes de la crema, cocemos durante 25 minutos y trituramos para después pasar por un colador rectificamos de sal y tendríamos nuestra crema de calabaza terminada.

· Y como ya tenemos todo, solamente nos queda cocinar nuestro bacalao.

· Ponemos un cazo con agua, fuego fuerte y cuando rompa hervir metemos nuestras bolsas de vacío en el agua. Los vamos a cocer durante seis minutos, Durante ese tiempo calentamos las patatas y nuestra crema y a la hora de servir en el plato ponemos como base la crema de calabaza y las patatas Panaderas bien escurridas de aceite, nuestro BACALAO que lo sacamos de la bolsa y le ligamos el aceite de la misma, y terminamos con unos puntitos de la reducción de jerez unos brotes tiernos y un poquito de sal en escamas.