La carne de pato es fina y versátil en los fogones, es indispensable en algunos platos populares de origen francés. Como el ‘confit de canard’, a base de pierna de este animal, o ‘le magret’, un filete de carne magra cortada de la pechuga de un pato cebado, aunque también hay quien relaciona al pato con la cocina china
Josep María Kao es probablemente el mejor chef de pato pekinés de España y fundador del Grupo Kao: Kao Dim Sum, Kao Street, Club Shangai y Kao Soldeu. Con él aprendemos que "del pato se aprovecha prácticamente todo, como con el cerdo".
Necesitamos un pato de unos 2,5 kilos de origen francés, holandés o alemanes de la familia pato Pekín, limpio de vísceras y sin plumas. A continuación, se cose el pato por detrás para inflarlo por el cuello o la axila y separar la piel de la carne. Entre medias queda la grasa. Con la cocción, la grasa se elimina sin que la carne ni la piel cogan el sabor de la grasa.
Después, se hierve una gran cazuela o wok al que se le añade sal y maltosa. Si no tenemos maltosa también se puede añadir glucosa, azúcar o miel. Esto aporta el lacado al pato.
Lo bañamos durante 5 minutos en el agua caliente y se deja en cámara durante 12 horas para que la piel se convierta en crujiente por la maltosa.
Le añadimos anís estrellado o 5 especies, en una bandeja o pizarra horno. Le añadimos un vaso de vino blanco y lo horneamos a 165º durante 3 horas, y durante 15 minutos a 195 grados.
Finalmente, se acompaña de unas obleas de harina de trigo hechas a mano y la salsa Hoisin con cebolleta tierna.
Anna Giménez, desde la Granja Luisiana en el Delta del Ebro, nos explica cómo cría patos y pollos de corral. En su granja realizan el proceso completo: la crianza, la transformación y la distribución de sus propios productos.
Los patos "viven al aire libre", dice Anna, protegidos por redes que impiden el contacto con aves migratorias. Allí viven en un régimen de "tranquilidad absoluta".