La receta de rabo de toro a la cordobesa con salsa

Si hablamos de rabo de toro uno de los mayores expertos en la materia es Manolo Asiáin, carnicero de la 'Carnicería Manolo y Encarna' en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona, donde se puede encontrar toro de San Fermín.

El rabo de toro, por lo general, se puede comprar durante todo el año, pero no son toros lidiados, sino "de granjas". A pesar de ello, Manolo asegura que el sabor es el mismo.

Cómo cortar y preparar el rabo de toro

Un rabo de toro suele medir unos 30 y 40 centímetros. En su carnicería, Manolo los limpian y trocean por las juntas, "para evitar que salgan astillas", explica en 'Más de uno'. Los mejores trozos del rabo, según manolo, siempre son los del final, aquellos más gordos porque "tienen más carne", dice mientras Robin Food coincide con él.

A la hora de comerlo, el rabo de toro se puede preparar con una riquísima salsa marrón o con salsa roja. La salsa de color marrón lleva numerosas verduras y hortalizas como cebolla, zanahoria, puerro, etc. Por otro lado, la salsa roja lleva esos mismos ingredientes y añadiéndole tomate, pimiento choricero, pimentón y una guindilla para aportarle un poco de picante.

Receta de rabo de toro cordobés

Una vez comprado el rabo de toro, ¡vamos a conocer la receta! Para ello hablamos con otra experta en el rabo de toro: Chary Serrano, bloquera cordobesa y miembro de la Cofradía de Rabo de Toro.

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de comprar un rabo de toro de buena calidad. Chary nos advierte para que desconfiemos de los más baratos, pues últimamente venden cuello de avestruz como si fuera rabo de toro. También es importante que esté cortado por las coyunturas y que pese alrededor de 1 kilo y medio o 1 kilo 800gr.

Por lo general, el rabo de toro viene limpio sin mucha grasa. Si vemos que tiene algo de grasa se puede quitar. En Córdoba, el rabo de toro se prepara de una forma característica, donde, por ejemplo, no utilizan vino tinto.

Ingredientes para 3 o 4 comensales

• 1 rabo de toro troceado por las coyunturas
• 1 cebolla añeja
• 1 zanahoria
• 1 o 2 clavos de olor
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 tomate pelado y sin pepitas
• 1 cucharadita rasa de Pimentón dulce
• Algunas bolitas de pimienta negra en grano
• Una punta de cucharita de pimienta molida
• 1 cucharadita rasa de sal
• Azafrán en hebra o colorante (1 cucharadita rasa)
• 1 vasito de aceite de oliva virgen extra (120 mil.)
• 1 vasito de buen vino blanco (Oloroso Montilla-Moriles)

A la hora de cocinarlo, se pica toda la verdura hasta que sale una salsa marrón. Lo esencial es que la salsa no lleve mucha cebolla o tomate para que la carne sea la protagonista del plato. Chary guisa el rabo en olla rápida donde tarda menos, pero acaba cocinándolo con el método tradicional, de forma lenta.