Productos de América que reinan en la cocina europea: cacao, patatas, tomate o pavo

Fusionar la pasión por comer y por la historia del arte no es sencillo, pero existe un libro donde se plasma cómo se representa en el arte, a partir del siglo XVI, la incorporación de los nuevos alimentos que entonces venían de América y eran exóticos como, por ejemplo, el pimiento, el pavo o el cacao.

Vanessa Quintanar, investigadora, docente universitaria y experta en Historia del Arte y de la Alimentación, es la autora del libro 'Cibus Indicus. Alimentos americanos en las Artes y Ciencias de la Edad Moderna Europea (siglos XVI-XVIII)', una obra que se fue haciendo "a fuego lento" durante muchos años, explica en 'Más de uno'.

A nivel de investigación, hace años le surgió -gracias a la investigadora Carmen Simón- la oportunidad de realizar la biblioteca histórica-digital de la Real Academia de Gastronomía. Así, durante años estuvo realizando alrededor de 1.300 fichas bibliográficas de los libros más importantes que se han escrito en España desde el siglo XVI hasta la actualidad.

La llegada a América fue un "momento mágico" para la alimentación y el arte

En ese momento su cabeza se convirtió "en una palomitera" pensando en ideas hasta que decidió que quería hacer algo que aunase sus dos pasiones: la comida y el arte. Por tanto, buscó "un momento mágico en la historia en el que tanto la alimentación como el arte hubieran tenido una especie de revolución", cuenta Vanessa.

Tras darle varias vueltas llegó a la conclusión de que a partir de 1492, con la llegada a América, se incluyen una serie de alimentos que cambian para siempre la alimentación europea y que, además, surgen varios géneros artísticos que le dan una importancia central el mundo de la cocina, como no se le había dado desde el mundo romano con los bodegones y escenas de cocina y mercados.

El cacao, un producto de lujo que se extendió desde España por toda Europa

El chocolate era un producto de lujo, el oro negro que venía a América. En cuanto los españoles tienen conocimiento del cacao se dan cuenta de que están ante un producto especial. "Empiezan a ver que es consumido en rituales y que incluso los granos se usan como moneda", por lo que los primeros granos de cacao llegaban a la corte española en secreto y se guardaban en guardajoyas.

Durante muchos años el cacao fue saliendo de la corte española a otras monarquías europeas a través de los casamientos reales. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, se casó con Luis XIV de Francia, y se llevó a su cocinera para que le preparase chocolate cada día para alegrarse. Así fue cómo el chocolate llegó a Francia.

La evolución del chocolate en Europa

El chocolate despertaba pasiones pero, a la vez, algo de miedo, pues se creía que era afrodisíaco y que otorgaba poderes. Los europeos lo transformaron y adaptaron añadiendo azúcar, especias como canela y de forma caliente.

En un principio es más como el café y a partir del siglo XVIII aparece el chocolate espeso típico español. "Es un producto muy interesante porque lo hacemos nuestro de alguna manera", dice Vanessa sobre su evolución.

Receta del pavo relleno al estilo Acción de Gracias

Por su parte, Gabriela Tassile -buena amiga del programa y chef embajadora de Marca País Argentina- nos enseña a preparar un plato cuyo elemento principal es un producto que viene de América. En concreto, nos da la receta del pavo relleno al estilo Acción de Gracias.

Lo principal es que la carne del pavo esté bien jugosa y sabrosa, lo que se consigue con una salmuera llena de muchos sabores.

Ingredientes

• 1 pavo de 4 k aprox sin deshuesar

Salmuera:

• 5 litros agua y 300 gr de sal
• 150 gr de miel
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta en grano
• 1 cucharadita de pimienta de jamaica
• Puñado de perejil fresco entero
• 12 gr de tomillo fresco
• 15 gr de romero fresco
• Peladura (sin la parte blanca) de dos de limones
• Peladura (idem) de dos naranjas
• 1 litro de sidra
• 1 vaso de cognac o brandy
• ½ rama de canela

Para el relleno:

• 1 k de manzanas Golden
• 200 gr de arándanos secos
• 2 cebollas en brunoise pochadas
• 3 dientes de ajos picados y pochados junto al cebolla
• 400 gr de pan de brioche cortado en cubitos
• 250 gr de bacon cortado en cuadraditos pequeños
• ½ vasito de cognac o brandy
• Sal y pimienta recién molida
• 80 gr de piñones tostados
• Gotas de limón

Para la guarnición:

• El relleno del pavo.
• Puré de patatas violetas o de Boniato o de calabaza.

Preparación

Salmuera: Calentar 1 litro de agua de la salmuera y desleír en ella la sal. Añadir la miel e ir incorporando todos los ingredientes y resto de agua. Dejar enfriar del todo. Elegir un tupper grande donde entre holgadamente el pavo. Cubrir con la salmuera. Tapar con film y dejar en nevera 24 horas.

Relleno: Pelar las manzanas y cortarlas en cubitos. Rociar con un poco de zumo de limón.

Mezclar todos los ingredientes. Condimentar bien. Retirar el pavo de la salmuera y descartar esta última. Secar bien el pavo. Rellenar bien el pavo apretando bien para que entre lo máximo posible. Coger la piel de ambos lados de la abertura y con la ayuda de palillos cerrar para que no se escape el relleno durante la cocción.

Atar las patas una sobre la otra. Colocar en una bandeja de horno con papel siliconado. Pintar con aceite de oliva.

Horneado: Llevar a horno precalentado a 180º unas dos horas. Si vemos que a la mitad de la cocción la piel está muy tostada, cubrir con papel albal para continuar con la cocción y no se queme demasiado. Pinchar con una sonda de temperatura en el pliegue del contramuslo para asegurar que la temperatura interna es de 65 º.

Retirar. Dejar enfriar. Recoger los jugos para servir a modo de salsa.

Pase por ración:

Retirar el relleno y calentar. Calentar jugo. Calentar a 150 grados en horno para regenerar. Servir acompañado las guarniciones elegidas. Trinchar en mesa.