Córdoba: cocina de fuego lento y de patio

La inmersión cultural a través de la cocina cordobesa es la que mejor explica aquellos detalles sobre la vida cotidiana, lo que suele denominarse la intrahistoria de los pueblos y que rara vez aparece en los libros de Historia, en las guías turísticas, pero que es crucial para entender cómo son y cómo entienden el mundo las personas que habitan en esta bellísima y seductora ciudad tan llena de historia.

Una cocina milenaria, luminosa y aromática

Lo que los fogones tradicionales cordobeses cuentan al viajero es, en primer lugar, que está delante de una cocina muy sofisticada y, a la vez, serena, introvertida, cocina de mujeres, de fuego lento y de patios, sin estridencias, pero rica en todo. Es muy antigua, lleva el sello de la Bética romana y del Califato, pero también la del esplendor barroco. Es creativa al mismo tiempo (ahí está el ejemplo de Paco Morales en Noor). Es luminosa y aromática, huele a flores, a especias, y a hierbabuena y es mediterránea cien por cien. La cocina cordobesa ha sabido quedarse con los mejor de tres culturas gastronómicas y en la suma de todas ellas Córdoba ha encontrado su identidad culinaria. Hoy en día hablaremos del concepto “fusión gastronómica”, algo que no es una novedad, sino la propia idiosincrasia de cualquier cocina/pueblo y cultura que se precie. No hay nada más multicultural que una despensa. Pongo por ejemplo dos platos que son, en origen, terriblemente humildes, y que, sin embargo, son dos elaboraciones que han seducido a chefs y al público nacional e internacional: el salmorejo y el rabo de toro a la cordobesa, ambos con Cofradía propia incluida, día señalado en el calendario (el 24 de abril es el día de esta sopa fría archiconocida incluso más allá de nuestras fronteras), symposiums para su estudio y difusión, y callejuela con su nombre y receta clásica. ¡Eso es veneración por un plato!

Salmorejo cordobés, la sencillez hecha sabor

Hay que recordar la sencillez de la receta del salmorejo. Forma parte de la gran familia de los gazpachos y las sopas, frías o calientes (en Chiclana y Jerez de la Frontera se come en tiempo de vendimia “el ajo viña” o gazpacho caliente). En este grupo se incluyen la mazamorra cordobesa, sopa de pan y almendras con aceitunas mucho más antigua que el salmorejo actual ya que no incluye ningún ingrediente americano; la porra antequerena, el gazpacho andaluz y sus muchas variantes o el ajo blanco. ¡Aviso! No hay que confundir el salmorejo andaluz con el salmis que es una salsa para caza menor y que en ocasiones se denomina salmorejo, el salmorrejo aragonés, que es un plato de diferentes partes del cerdo con espárragos y huevos y cuyo nombre deriva de salmorra, o el salmorejo canario, que es un salsa para macerar carnes.

En cualquier caso, el ingrediente principal del salmorejo cordobés es el pan, el pan blanco y de trigo candeal, que fue durante siglos alimento básico para todas las capas sociales. En la receta “oficial” tan solo consta de cinco ingredientes: pan de telera cordobesa, tomates, aceite de oliva virgen extra, ajos de Montalbán y sal. Y un buen mortero o lebrillo, claro está. Esto era básicamente aquello que estaba al alcance de la gente humilde del campo. Si le quitamos los tomates, que no se incorporaron a la cocina española hasta bien entrado el siglo XVIII, aunque llegaron en el silo XVI desde México, el jamón de los Pedroches, ingrediente de lujo, y el huevo, nos situamos delante de un humilde plato que fascina a medio mundo por su capacidad para ser sabroso, sencillo y saludable.

Rabo de toro, para tomar pan y no parar de mojar

El ingenio y el hambre son los que hacen la mejor salsa. Al margen de la aparición de una receta de rabo de toro- o vaca o ternera- en el libro De Re Coquinaria, del gastrónomo latino Caius Marcus Apicius, el caso es que esta parte del animal siempre fue considerada pura casquería, un despojo, y como tal se regalaba tras la corrida o se vendía por poco dinero. Las anécdotas al respecto son muchas - que si le pirraba al chef francés Alain Ducasse que lo incluyó en uno de sus libros- y cada casa tiene la suya, con nombres propios de restaurantes, autores anónimos - o no- , de la receta, pero el caso es que el rabo es una carne que al estar pegada al hueso es suave y tierna y que una vez estofada con sus verduras, su azafrán y su clavo de olor, un buen chorro de Montilla Moriles, queda para chuparse los dedos.

Del flamenquín a las berenjenas con miel, el tapeo cordobés es un tapeo de altura

Si lo que se pretende es tapear y probar la cocina cordobesa, es de obligado cumplimiento probar el jamón ibérico de Los Pedroches y si se puede uno acercar a la comarca a probarlo en medio de ese paraíso terrenal para el cochino ibérico que es el ecosistema de una dehesa, mejor que mejor, que todo en su sitio sabe mejor. Al margen del jamón sin aderezo ninguno- unas cuantas gordales para acompañar como mucho-, yo destacaría el flamenquín, que si se hace con secreto, presa o lagarto ibérico, es una delicia. Consiste en un filete que se rellena con jamón y queso, se reboza en pan rallado y huevo y se fríe en aceite de oliva; un lomo en manteca, un poco de queso de cabra o de oveja del valle de Los Pedroches o del Parque Natural de la Sierra Subbética en Zuheros o puedes optar por la tortilla de patatas, que aquí tiene una dimensión y altura considerables. Vegetarianos y veganos pueden optar por algunas de las mejores tapas y platos que puede escoger un vegetariano o vegano porque estamos en pleno valle del Guadalquivir y lo que baña el río Grande es de sobras conocido desde tiempos de Al-Ándalus. De hecho, muchos de los productos y las recetas que hoy se elaboran como parte de la cocina tradicional española tienen su origen aquí, en la época de esplendor de Al-Ándalus, entre los siglos IX y XIII, cuando la cultura musulmana trajo a esta ciudad la maravillosa berenjena que se fríe rebozada acompañada de miel de caña, las alcachofas salteadas en buen aceite de oliva con ajos picados, almejas y un chorrito de Montilla Moriles, con jamón; la alboronía de calabaza y hortalizas, que es el origen del pisto, las habas con alcachofas y jamón, las ensaladas de bacalao y naranja con aceitunas, la mazamorra de pan y almendras similar al ajo blanco malagueño, con el que está emparentada…

En la maleta de vuelta, imprescindible llevarse unos crujientes Manoletes, que son unos pastelitos de hojaldre rellenos de cabello de ángel y espolvoreados con azúcar y canela, unos pestiños... y, sobre todo, un dulce típico de los niños de mi generación: carne de membrillo de Puente Genil para comer con una buena telera cordobesa de pan blanquísimo, que así se alivia la nostalgia de la vuelta.