¡Viva la casquería!

Callos, manitas, asaduras, mollejas, sesos… La lista de productos propios de la casquería admite decenas de referencias que, además, varían en su elaboración en cada territorio de nuestro país. Unos alimentos que, en España, han creado una tradición gastronómica en torno a entrañas y despojos que se han degustado a lo largo de generaciones y que el Día Mundial de la Casquería, celebrado este 30 de octubre, busca poner en valor y promover sus virtudes únicas.

La iniciativa llega arropada por chefs de la talla de Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (Robin Food) o Pepa Muñoz; diferentes asociaciones profesionales y empresas, y el sello de Alimentos de España, que se han agrupado en torno al eslogan Un país de casquería, mostrándose al mundo en una cena con protagonismo exclusivo de la casquería en el restaurante La Tasquería de Javi Estévez.

"Esto es tradición", recuerda Fernando Díaz Arias, responsable de DAPSA y uno de los impulsores del proyecto, cuya herencia casquera se remonta a los puestos de su padre y de su madre en los mercados de Alonso Cano y Santa María de la Cabeza a principios de siglo y que tiene la tercera generación de la familia ligada al oficio en la figura de su hijo Fernando. "La casquería está viviendo un momento de esplendor", indica acerca de la ola de clientes que se acercan a estos productos, que perdieron popularidad hace algunos años.

Parte de la responsabilidad de este nuevo reconocimiento recae en la mirada gastronómica que han aportado chefs como Javi Estévez en su restaurante La Tasquería -que cumplirá una década el próximo año-, un proyecto en el que vísceras y órganos sacan a relucir todo su potencial en forma de ravioli de molleja de ternera con parmesano y tomate seco, un paquito de cuello de cordero pibil o una tosta de manita de cerdo con salsa pepitoria.

Elaboraciones en las que el acierto en la combinación de presentaciones, sabores y texturas hacen que se "democratice" la casquería, como él mismo explica. "Me sigue emocionando muchísimo conseguir que esa gente, que no le gusta la casquería y viene a comer diciendo no voy a comer, voy a guarrear, se va, no solo comiendo, sino feliz y habiendo disfrutado".

La cocina de La Tasquería es uno de los grandes exponentes de la versatilidad que tiene la casquería en la restauración de primer nivel, con 1 Estrella Michelín y 1 Sol Guía Repsol como respaldo, consiguiendo, por ejemplo, aplacar la potencia sápida del morro de cerdo en un delicado salpicón en formato de taco o ensalzar el intenso sabor del seso de cordero rebozado con una mahonesa de chimichurri. Platos que enfatizan uno de los grandes retos a los que se enfrenta la sociedad, el de la sostenibilidad, ya que como recuerda el chef, "del cerdo se aprovecha todo, pero también de la ternera, el cordero o el conejo".

Recetas tradicionales y reconocibles que durante mucho tiempo se han vinculado a economías familiares ajustadas por ventajas como "un rendimiento brutal y, a nivel nutricional, son muy interesante", como desvela el chef, pero que, además, logran atraer clientes y turistas al céntrico barrio de Chamberí con una oferta basada en vísceras y demás órganos. "La gente dice: ¡Ostia! Javi, lo que hacéis vosotros con la casquería es único".

Sin embargo, cada vez se hace más difícil encontrar establecimientos especializados en estos alimentos, una circunstancia a la que Fernando Arias responsabiliza a la evolución en la distribución de los comercios -"antes solo estaba el mercado; ahora hay tiendas a pie de calle alrededor o supermercados"- y los cambios en el modo de vida, que dificultan la elaboración de recetas que implican una gran inversión de tiempo en la limpieza y la cocción de los productos.

Aún así, recuerda que, a pesar de que la especialización en un solo tipo de producto se ha diluido, lo más probable es encontrar una carnicería que venda casquería o casquerías que también comercializan carne, algo impensable décadas atrás.

Por ello, el gerente de DAPSA ha decidido apostar por una línea de platos elaborados de casquería listos para degustar. Un proyecto para el que, además, se ha apoyado en la experiencia del chef David de Jorge (Robin Food), colaborador de Más de Uno en Onda Cero, para desarrollar recetas como los callos a la madrileña o las manitas de cordero, aunque confiesa que uno de sus platos favoritos es la lengua estofada, que sigue la “antigua receta” de su madre.

Una prueba más, la de ejercer de transmisor de la memoria a través de la cocina, de la necesidad de preservar este patrimonio gastronómico con iniciativas como este Día Mundial de la Casquería, evitando que caigan en el olvido recetas deliciosas que han acompañado a nuestros antepasados durante generaciones.