Chef Pacuco: para evitar el Jamacuco

SALSAS

SALSA MAYONESA

Ingredientes

1 yema de huevo,

75 ml de aceite de girasol

75 ml de aceite de oliva

sal

zumo de limón

Elaboración

En un bol o recipiente de la batidora ponemos la yema con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol y de oliva porque en mi opinión la mahonesa debe aportar suavidad y frescor al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

ESPAÑOLA O BROWN

Ingredientes:

• 40 gr de harina
• 40 gr de mantequilla o aceite de oliva
• y 3/4 de litro de fondo oscuro.
• Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.

Elaboración

En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras.

Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último aañadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

2 kg de tomate maduro tipo pera,

3 zanahorias,

2 pimientos verdes,

1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra,

sal,

azúcar.

Preparación:

Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las

zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la

salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos losbotes

con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este

modo evitamos que el frasco reviente.