Arròs de la Ribera del Xúquer, una paella con caqui

Salva Barberá, del restaurante Tabick nos habla de esta paella de caqui que ha preferido llamar Arròs de la Ribera del Xúquer para que no se enfaden los puristas de la paella.

Receta del Arròs de la Ribera del Xúquer

Ingredientes:

70 gramos de magro de cerdo de orza, panceta desalada o costillas de cerdo.

25 gramos de garbanzos (ya secos tras haberlos puesto en remojo).

50 gramos de bacalao desalado.

Medio kaki de la Ribera del Xúquer.

1 ajo seco.

Media cebolla.

1 cuarto de tomate maduro en mata o 1 tomata de penjar por persona.

125 gramos de Arroz D.O. Valencia variedad Albufera.

25 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.

7 hebras de azafrán.

Elaboración:

Pondremos a remojar todo junto: la panceta, el bacalao y los garbanzos al menos 6 horas.

En agua nueva, comenzaremos a cocer los garbanzos. Cuando estos comiencen a ablandarse, se añade la carne a trozos. En el caso de haber escogido costillas de cerdo, en lugar de remojarlas las añadiremos bien doraditas (sofritas) antes de tirarlas al perol de los garbanzos en agua, y en el caso de haber escogido magro de orza, gastaremos la grasa para hacer los sofritos después.

Cuando los garbanzos estén completamente blandos es el momento de hacer la paella.

Comenzamos sofriendo la cebolla que habremos cortado finamente a lo largo, tipo juliana.

Cuando esté doradita la cebolla se añade el ajo picado haciendo un espacio al medio de la paella para controlar que no se queme, y en el momento que comience a dorarse añadiremos el bacalao desalado y rebanado mezclándolo todo bien.

Tostaremos y picaremos las hebras de azafrán y las infusionaremos en agua templada, para darle color a la paella posteriormente. Esta infusión ha de estar al menos 15 minutos y máximo 5 días, donde la echaremos por encima de la paella al menos 5-7 minutos de haber comenzado a cocer el arroz.

El kaki (lavado y pelado) lo añadiremos en trocitos por encima de la paella (a modo de colocación) cuando ya esté el arroz consumiendo casi todo el caldo para mantener así la textura, frescura y sabor de esta fruta.