Quesos de Madrid para 'cheeselovers'
No sabría decir qué cantidad de refranes puede haber en torno al queso. Sin pensar mucho, seguro que nos salen al menos un par, y si rascamos un poquito, hay para todos los gustos y situaciones. Y por algo será… Porque el queso gusta mucho y se puede utilizar en infinidad de elaboraciones. Hay muchos cheeselovers como se dice ahora, tantos que incluso tiene su día propio. Porque sí, el domingo 27 es el Día Internacional del Queso.
Tiendas, restaurantes, auténticas ‘joyerías’ en torno al queso y por supuesto queserías artesanas maravillosas que tenemos en Madrid. En alguna ocasión hemos hablado de ellas: La Rosa Amarilla de Chinchón, Quesos La Cabezuela de Fresnedilla de La Oliva, Quesos Miraflores de Miraflores de la Sierra, Quesos Ciriaco de Colmenar de Oreja, entre otros…
Tiendas de quesos también tenemos muy interesantes en Madrid, como por ejemplo Quesería El Cultivo, que es mucho más que una tienda de quesos. Están en la Carrera de San Francisco, 14. La iniciativa nació de la pasión de cuatro parejas que antes se dedicaban a producirlo en diferentes puntos de la península. Los dependientes en un espacio como este son auténticas enciclopedias del mundillo. Quesos frescos, pastas prensadas, cocidas, cortezas lavadas, tortas, de cabra, oveja, vaca, azules y mucho más. Tienen bastantes actividades y catas para llevar a todos la cultura quesera y así convertirnos en auténticos expertos.
Una de las parejas que montó la anterior, Clara Diez y su marido Adrián, salieron hace un tiempo para montar un auténtico templo quesero en Plaza de Chamberí, Formaje (que no fromage), palabra antigua que hace referencia al molde que se utiliza para hacer el queso. El olor que te inunda cuando entras a la tienda es increíble. Tienen muchísimos para elegir y sin duda hay que dejarse asesorar por Clara, porque da gusto escucharla, y cómo alguien con apenas 30 años tiene tanto conocimiento de este mundo. Su fin es dar valor a la sostenibilidad y a la artesanía alimentaria. Lo mejor es comprar tanto de forma presencial como on line alguna de sus tablas, para que, en base a nuestros gustos, nos llevemos una selección.
Uno que tienen y me gusta mucho, porque además es el proyecto de 4 mujeres que lo hacen muy bien, es el queso Ruperto, de San Javier Murcia, Es un queso blando de leche cruda de oveja que en boca es como umami concentrado, de esos que te deja con un sabor de boca magnifico y un retrogusto con ganas de volver a repetir. Este también lo venden en otra maravillosa tienda como es Qava, un espacio singular diseñado para degustar, aprender y por supuesto, comprar queso. Está en pleno barrio de Retiro, en Doctor Castelo, 34. José Luis Martín es afinador de quesos, una técnica compleja que requiere tiempo y un uso desarrollado de los sentidos. Él lleva 30 años consiguiendo auténticas delicias. Sus lotes son ideales para regalar y hay algunos que además llevan vermú, sidra, vino.
También hay restaurantes donde ponen unas tablas de quesos muy apetecibles, tanto de entrante como de postre, cualquier momento es bueno para pedirlas. Como la que encontramos en Le Petit Prince, un restaurante en la calle Fernán González, de gastronomía francesa de gran calidad a precios muy competitivos que nos propone una tabla de quesos franceses con su pan tostadito. O la de artesanos variados que propone Media Ración, el restaurante del Hotel Urso perteneciente a un clásico como es Cuenllas. El que provee de sus ricos lácteos a estos dos últimos sitios es Solobuey, que vende tanto a restaurantes como a particulares en su tienda on line www.solobuey.com, donde el maestro quesero Luis de Blas hace una selección de los mejores tanto nacionales como internacionales.
Otra tabla de quesos, esta con acento granadino, es la que nos propone Uskar, en la calle Alonso del Barco, donde José Miguel Valdivieso nos trae unos curados y semicurados de Collado Quesería, de su Huéscar natal, artesanos, elaborados con la leche de cabras criadas en libertad. ¡Un manjar! Porque “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”…