Zaragoza |
Antiguamente se decía que las hamburguesas, al estar hechas con carne picada, estaban compuestas por todo tipo de carne y de partes de “lo que sobra” de menos calidad. Algo que se ha quedado como leyenda urbana. La bromatóloga Patricia Sola, explica que la carne con la que se realiza la carne picada tiene la misma calidad que cualquier otro corte.
Al hacer el despiece del animal, por ejemplo, de la cabeza de un cerdo o una vaca, se saca la carrillera, el morro, la oreja y otras partes, y la carne que queda adherida al hueso se descarna con una máquina especializada y se utiliza para la carne picada, hamburguesa, filete ruso o incluso para realizar filetes reconstruidos. Pero, como matiza Sola, se trata de carne de la misma calidad que la carrillera que se ha sacado.
Al hablar de la carne picada, el tratamiento que hay que hacer, sea de uno u otro animal o corte es el mismo. El problema, como indica Patricia Sola, viene al picar la carne porque las bacterias están en la parte superficial por lo que, si se hace un chuletón, aunque sea vuelta y vuelta, la mayoría de las bacterias desaparecen. Pero si ese mismo chuletón se tritura para hacer una hamburguesa, las bacterias ya no están en la parte superior, sino que se mezclan.
A esto se añaden todos los riesgos que conlleva la manipulación de un producto cárnico, tocarlo con las manos, la maquinaria con la que se tritura, etc. La bromatóloga explica que cuando más manipulado o procesado está un alimento, más capas de riesgo se añaden. Por lo que si la hamburguesa se cocina poco, esas bacterias siguen en el interior. De ahí que el consejo es que cuando se haga este tipo de procesados, hay que consumirlos lo más hechos posible.