Isidro Calderón de 'El Predio Balear', distribuidor de productos artesanales gourmet de Mallorca en la Península, nos explica que existen dos tipos de sobrasada mallorquina: la sobrasada tradicional y la sobrasada de cerdo negro mallorquín, que varían respecto a la raza del animal.
Con ellas se hacen variantes de la misma sobrasada con distintas tripas y diferentes maduraciones, lo que cambia el momento del año en que se consumen. Por ejemplo, la longaniza es la primera que se puede comer tras la matanza porque está hecha con el intestino delgado y, al ser la más fina, tiene una curación más rápida.
Después de la longaniza, la más tierna, pasamos a la sobrasada de tripa semirrizada, las cuales pesan entre 300-500 gramos, y la maduración suele ser de tres o cuatro meses. Por ello, en primavera suelen estar listas para comer. Por último, están las sobrasadas de tripa curada, que cuesta untarla.
Para distinguir una sobrasada buena es importante atender a la etiqueta y denominación de origen. Además, es importante que no lleve manteca -que la estropea- y es fundamental el pimentón mallorquín, que le da una textura y un color especial.
Robin Food nos recomienda preparar unos calamares o chipirones rellenos de sobrasada. Para ello, hacemos un relleno de sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. A eso se le añade la sobrasada. Con ese encebollado rellenamos unos calamares o chipirones bien limpios. Por último, los guisamos en su propio jugo o nos los comemos directamente.
La sobrasada de mallorca va ligada al pimentón de Mallorca, una variedad autóctona y el producto que le dio origen. El pimentón es un conservante natural de la carne que permite que la carne de cerdo, una vez triturada y amasada con el pimentón, sal y pimienta negra, se pueda conservar durante un año. "Era la manera de conservar la carne durante todo el año", dice Biel Torrens, cultiva diferentes tipos de pimientos en su finca ecológica Ca'n Caló.
En definitiva, hacer la sobrasada es relativamente sencillo. Para prepararla, se necesita buena carne de cerdo, sal, pimentón dulce, pimentón picante y pimienta negra.