La receta de Robin Food para cocinar patatas en salsa verde

David de Jorge sólo ha tenido dos pescaderas de confianza a lo largo de su vida. Una de ellas es Milagros Arestín, "Mila", pescadera de un supermercado pequeños de barrio que, tras 40 años, ha cerrado su pescadería. "La atracción del supermercado era Mila y ahora lo han cerrado", cuenta Robin Food apenado.

Para sorprenderle, en 'Más de uno' contactamos con Mila, que lleva vendiendo pescado a la familia de David desde hace muchos años. Mila reconoce que ha sido muy dura la decisión de cerrar la pescadería, aunque es consciente de que "algún día tenía que jubilarme".

Después de tanto tiempo, nuestro cocinero le confiesa lo mucho que ha aprendido de Mila: "me has enseñado mucho de pescado, contigo he aprendido un montón". Juntos recuerdan lo bien que han trabajado juntos y la cantidad de veces que Robin Food "le ha sacado del apuro". Por ejemplo, como fue el caso de la almeja de "Chernóbil", como llamaba David a las almejas grandes que Mila no vendía.

Ingredientes para patatas en salsa verde para Mila

Para el caldo

• 1 verde de puerro
• 4 soperas de aceite de oliva
• 1 chalota en tiras
• 1 cebolla en tiras
• 1 zanahoria en tiras
• 4 champiñones en laminas
• 1 kg. de cabezas y espinas de pescado blanco (merluza, rape, congrio)
• 1 chorrazo de vino blanco
• 2 l de agua
• Tallos atados de perejil

Para las patatas

• 4 soperas de aceite de oliva
• 1 cebolleta picada
• 4 dientes ajo picados
• 1 punta de cayena fresca
• 1 kg. de patatas medianas peladas y lavadas
• Medio vaso de vino blanco
• El caldo de pescado colado
• Perejil picado

Además:

• 6 trozos majos de pescado (merluza, rape, congrio)

¿Cómo se prepara?

Juntar todos ingredientes del caldo en un puchero, hervir a fuego lento 20 minutos, dejarlo reposar apagado otros 20 y luego colarlo.

Para las patatas, cortarlas en rodajas de 1 cm. de grosor y ya no lavarlas para que mantengan su almidón natural.

En una cazuela ancha y baja, para que las patatas toquen fondo y no se amontonen, añadir el aceite de oliva + cebolleta + ajo + cayena y sal, sofriendo 15 minutos, hasta que dore un poco.

Añadir las patatas en rodajas y dar vueltas, mojando con el vino blanco, que evapore y verter el caldo caliente que cubra 2 dedos por encima. Sazonar y hervir a fuego muy suave durante 25-30 minutos.

Cuando las patatas están tiernas y el caldo espesa, retirar del fuego. Verter un chorro de aceite de oliva extra y ligar meneando como si fueran unas kokotxas, espolvoreando con perejil picado y rectificar de sazón.

Dentro de este guiso podemos meter lomos de pescado o en rodajas, haciéndoles hueco entre las patatas, justo que se les infiltre el calor al final … 2 minutos a fuego suave por la parte blanca y 1 minuto por la piel.