Los mejores cocidos de Madrid

Gracias de la nobleza de las materias primas y la laboriosa y esmerada preparación de algunos cocidos madrileños, el listón queda muy alto. Y es que como todas las religiones culinarias, la del cocido se remonta a siglos antes de que España fuera España y las maneras de afrontar este desafío son muy amplias y variadas, aunque básicamente tenemos un homenaje de 3 platos o vuelcos: la sopa de fideos como entrante, los garbanzos y las verduras como primer plato y la carne como segundo y plato principal. A partir de ahí podemos dejar volar la imaginación. El restaurante Charolés en San Lorenzo del Escorial, es un referente de la gastronomía en la sierra madrileña desde 1977, año en el que Manuel Míguez abrió sus puertas y entre los platos de su carta destaca su histórico cocido.

El Gran Cocido Charolés es el "Mejor del Mundo"

Debido a su laboriosidad y para seguir conservando la calidad de este plato, limitan las plazas y los días al lunes, miércoles y viernes. Un plato que les ha dado la merecida fama y el reconocimiento como "El Mejor Cocido del mundo". Los garbanzos son de Fuentesaúco (Zamora) y las zanahorias en rama de las huertas de Villa del Prado (Madrid). Lo mismo que los repollos. Por el contrario, las patatas y los grelos los recibimos de Galicia. Los chorizos, sin apenas grasa, nos los elaboran en las Navas del Marqués (Ávila) con pimentón, jamón y paleta de cerdo; el tocino fresco entreverado es de la Sierra de Guadarrama y el curado en sal, que llamamos de cristal, procede de Verín (Orense). La mayor dificultad nos la plantean los huesos de caña gigantes, muy demandados en Francia, cada vez más raros y costosos. Aparte están los costillares, de ternera charolesa, el morcillo de vacuno de la sierra de Guadarrama y las gallinas viejas de La Velilla (Segovia). Queda el típico relleno elaborado con pan, huevo y perejil, termómetro de la olla, bola porosa que se impregna del caldo. Para la salsa de tomate siguen la receta de la abuela, tomates con su piel, azúcar moreno y majado de cominos.

Ni siquiera Manolo Míguez, propietario del restaurante Charolés, sabe a ciencia cierta el número de vuelcos que componen su cocido. Quizá sean nueve o tal vez catorce, depende de la forma en que los agrupemos. Por supuesto, nada de tres servicios (sopa, legumbres y carnes), como dictan las viejas normas. En cualquier caso, un festín y un espectáculo. A la fuente de legumbres y tubérculos (garbanzos, patatas y zanahorias), se suman las de repollo y grelos salteados, mientras que las carnes, más que copiosas, se completan con cortes poco habituales.

El cocido es una de esas elaboraciones con una historia apasionante

Lo primero de todo y lo que explica muchas cosas, es que más que de una receta, se trata de una forma culinaria cuya fórmula es muy sencilla: ingredientes que se tenían a mano, generalmente garbanzos, verduras y carne y que se echaban a la olla o puchero para que cociesen lentamente. Del cocido cuanto más se descubre, más dudas surgen. Como apuntaba Alejandro Dumas: "En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero". Los matices luego los da el poder adquisitivo (cuanto mayor era, más ingredientes tenía el cocido y sobre todo, más carne) y las prohibiciones alimenticias motivadas por la religión. Porque debemos tener en cuenta que en la España medieval convivían cristianos, musulmanes y judíos, y cada uno de ellos hizo su particular cocido, como nos cuenta Inés Butrón, periodista gastronómica.

Llámese cocido madrileño, montañés, lebaniego, maragato, gallego, extremeño, pote asturiano, escudella, puchero, olla gitana o rancho canario, este es uno de los platos más representativos y vertebradores de nuestro país.

Después de 14 ediciones, la Ruta del Cocido Madrileño es una institución en lo que se refiere a gastronomía en la capital. Un itinerario en torno al arte del cocido y sus vuelcos que ya ha empezado en el Barceló Imagine, un hotel que ofrece la posibilidad de darse una alegría al paladar con una interpretación del clásico plato de cuchara en su versión más vegana y sin productos de origen animal, como el que prepara Jesús Galán, chef del restaurante del hotel Barceló Imagine de Madrid. Un mismo plato que reúne algunos de los alimentos básicos para una dieta sin carne y que actúan además, como perfectos ingredientes para dar la bienvenida a febrero con un completo cocido vegano. El menú consta de las clásicas croquetas de cocido vegano y una selección de encurtidos de la tierra. Le siguen los clásicos vuelcos de este plato castizo por antonomasia; el primero consta de un sopamen vegano con fideos de trigo sarraceno; mientras que el segundo se compone de verduras –nabo daikon, calabaza, zanahoria, patata y la col asiática pak choi– rehogadas con aceite de ajo y pimentón, y servidas junto con garbanzos lechosos, morcilla de calabaza, chorizo vegetal y buñuelos de la abuela.

Como colofón final: tarta de chocolate vegana y helado de vainilla

Recorriendo la capital y paseando por el Madrid de los Austrias, hemos descubierto miles de tabernas históricas donde deleitarnos con las mil y una versiones del cocido madrileño, todas exquisitas, pero nos hemos querido detener en uno de estos sitios singulares como el Café de la Ópera. Un local que combina a la perfección Ópera y cocido, pues es que este plato es como una zarzuela de la gastronomía, arte lírico y escénico propiamente hispánico con su estructura y partes bien definidas, lo único que en lugar de solos, dúos y coros, tiene vuelcos y en el Café de la Ópera son 3 más postres y ya fue galardonado en 2015 por la calidad de sus garbanzos, en pleno centro de Madrid.

José Miguel del Amo, es director de restauración del Hotel Ópera y de El Café de la Ópera y nos propone un cocido de 3 vueltas y postre en el Café de la Ópera, por un precio de 29 euros por persona, y con precio especial para niños hasta 10 años, en horario de 13:00 a 16:00 h. Todos los viernes y con reserva para un menú que consta de croqueta de cocido, guindillas con cebolletas, sopa con fideos, garbanzos castellanos y verduras. Las carnes: morcillo, tocino, panceta, costillas, chorizo asturiano, morcilla y gallina. Lo mejor de la casa, su salsa de tomate con cominos que previene de las flatulencias y de postre leche frita.

Un manjar cocinado a fuego lento que te hará sentir como en casa

Es posible comerse un cocido madrileño y luego asistir a ver una Zarzuela aunque es recomendable echarse una siesta antes. También los sábados en el Café de la Ópera podemos deleitarnos con “cenas cantadas” y degustar exquisitos platos típicos en un sitio histórico, mientras escuchamos ópera en directo. En estas fechas además participan de la Ruta del Cocido Madrileño.

Contará con la participación de 38 restaurantes entre los que se encuentran locales del centro de Madrid como Malacatín, Los Arcos de Ponzano, Pancipelao, Nuevo Horno de Santa Teresa, El Mordisco, El Café de la Ópera, La Gran Tasca, Manolo 1934, El Reloj de Harry & Sally, Posada del León de Oro, La Bola, Casa Carola, Taberna Antonio Sánchez, Cholón Tecnotaberna, Los Galayos, Puerta Bisagra, Taberna La Daniela, Trastoque de Harvard, El Botánico, La Rayúa, Domínguez La Taberna, El Mercado de Ibiza, El Jardín de Baco, Casa Maravillas, Distrito Vegano y el hotel Barceló Imagine.

También participan restaurantes de fuera del centro. De la Zona Norte se une el Asador El Toril y el El Capricho de Montejo; y de las Zonas Este, Sur y Sureste, en la localidad de Alcalá de Henares la Taberna de San Isidro; de Chinchón participa El Parador de Turismo de Chinchón y de Alcorcón el Meson D´Juan. De la Zona Noroeste, en Guadarrama se encuentra el Madrileño; y en Collado Villalba toma parte Kandrak. También se unen a la ruta la ciudad de Toledo con la participación del Asador del Carmen y la ciudad de Segovia con el restaurante En Barro Cocido.