Carlo Guerriero, el ingeniero que convirtió Cádiz en capital mundial del helado artesanal

Carlo Guerriero, el maestro heladero italiano que ha hecho de Cádiz su casa, ha alcanzado la cima de la heladería mundial después de una trayectoria tan poco habitual como apasionante. Nacido en Venecia, llegó al mundo del helado desde la ingeniería química, la biología y la investigación biomédica, una formación científica que hoy se nota en cada creación de La Cremería. Parte de sus estudios los realizó en Andalucía, en “la ciudad maravillosa de Cádiz”, como él mismo la define, y allí conoció a Carmen, su mujer, gaditana, con quien decidió emprender un proyecto de vida y de trabajo. “Fue una heladería que arrancó a nivel familiar”, recuerda Guerriero, pero aquel pequeño oficio fue creciendo a base de “formación, sacrificio, empeño, ganas y pasión” hasta convertirse en una referencia internacional. La consagración llegó en Roma, durante la presentación del Gelato Festival World Ranking, una clasificación que analiza ocho años de trabajo de miles de profesionales de todo el mundo. Guerriero sabía que estaba bien situado, pero no esperaba escuchar su nombre en lo más alto: “Fue una sorpresa y fue un agrado enorme”, asegura. Sentado entre grandes figuras del sector, el momento de la llamada fue inolvidable: “Cuando nos llamaron a lo último, que fuimos lo primero, fue superemocionante”.

Detrás de ese reconocimiento, con cinco coronas y la máxima puntuación posible, no hay un golpe de suerte, sino años de esfuerzo, investigación, concursos y sacrificios personales y profesionales. Guerriero explica que mantener la actividad diaria de la heladería y, al mismo tiempo, competir al máximo nivel exige una dedicación absoluta: “Es un trabajo aparte que también tiene que tener una dedicación al cien por cien”, señala. La última final mundial, celebrada en marzo en Las Vegas, es un buen ejemplo de esa complejidad: tuvo que viajar a Estados Unidos con un helado elaborado a partir de vino de Jerez, organizar el traslado del producto, cuidar la técnica y mantener intacta la esencia de una creación ligada al territorio gaditano. “Hacer el helado es organizar, es pensar, es encontrar, colaborar”, resume. En ese camino, la colaboración con la Universidad de Cádiz ha sido clave para unir tradición artesanal y ciencia. Uno de los instrumentos que utiliza es el rotavapor, una máquina de laboratorio que permite trabajar ingredientes como el vino a baja temperatura para eliminar el alcohol, que desestabiliza el helado, conservando al mismo tiempo sus aromas. Gracias a esta técnica, sabores como el Cherry Missou, uno de los últimos premiados, pueden probarse también en la heladería gaditana con todo su carácter y equilibrio.

La innovación de Guerriero no se queda ahí. Su nuevo proyecto, Gelato Feliz, parte de la neurogastronomía, una disciplina que estudia cómo el cerebro interpreta los sabores y las moléculas aromáticas. Según explica, cuando probamos un ingrediente, el sabor no existe como algo aislado, sino que es una interpretación del cerebro al entrar en contacto con determinados aromas. A partir de esa idea, el equipo de La Cremería ha querido ir un paso más allá y crear un helado con ingredientes combinados para estimular sensaciones vinculadas al bienestar. “Hemos querido colaborar con nuestro cerebro”, cuenta Guerriero, que habla de una propuesta pensada para favorecer la producción de hormonas asociadas a la felicidad, como la serotonina, la dopamina o la oxitocina. Todo encaja con la filosofía que ha guiado su carrera desde el principio: hacer helados que no solo sorprendan por su técnica, sino que emocionen a quien los prueba. “Nos guía la pasión, nos guía la ilusión de dar un placer a quien prueba nuestro helado”, afirma el maestro heladero, que resume su objetivo de la forma más sencilla y directa: “Estamos para dar felicidad. Esto es el objetivo principal”.