Un alimento contaminado no huele mal ni tiene mal aspecto: por eso las intoxicaciones se disparan en agosto

El verano concentra los problemas por dos motivos que se refuerzan. Las temperaturas altas aceleran la multiplicación de los microorganismos, y a la vez se come más fuera de casa, en playas, terrazas y comidas al aire libre donde la cadena de frío se rompe con facilidad.

La agencia mantiene una campaña específica para estos meses con diez recomendaciones basadas en las reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud. No son consejos vagos: llevan cifras concretas, y esas cifras son lo útil.

Las temperaturas que hay que memorizar

Son tres y resuelven la mayoría de las situaciones. Para cocinar, el alimento debe alcanzar un mínimo de 70 grados en el centro del producto durante al menos dos minutos. En carnes y pescados, el cambio de color en el centro sirve de guía aproximada.

Para conservar, todo lo cocinado que no se consuma al momento debe mantenerse por encima de 60 grados o por debajo de 5. La franja intermedia es exactamente donde las bacterias trabajan a gusto.

Y para las sobras, el límite es de dos horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, a la nevera o a la basura. Al recalentarlas, hay que volver a alcanzar esos 70 grados durante dos minutos, también en el microondas.

El huevo, el clásico de agosto

La salmonela sigue siendo la causa habitual de los brotes de verano y su vía de entrada más frecuente es el huevo crudo o poco cuajado. De ahí la mala fama estacional de la mayonesa casera y de la tortilla poco hecha.

La norma para los establecimientos de restauración es tajante: están obligados a usar ovoproductos en cualquier plato con huevo crudo que no alcance los 75 grados.

En casa no hay obligación, pero sí una recomendación clara: consumir esos platos inmediatamente, no aprovechar las sobras y, si no se van a comer al momento, conservarlos en frío.

Hay además un detalle que sorprende: la agencia desaconseja lavar los huevos. Si están muy sucios y se lavan, debe hacerse justo antes de usarlos, no al guardarlos, porque el lavado retira la cutícula protectora de la cáscara.

Los focos que nadie mira

Más allá de la comida en sí, hay dos vectores de contaminación que pasan desapercibidos y están señalados expresamente.

El primero es el contacto entre crudo y cocinado. Un alimento ya cocinado vuelve a contaminarse si toca un cuchillo, una tabla o una superficie que antes estuvo en contacto con carne o pescado crudos. En una cocina de verano, con prisas y poco espacio, ocurre constantemente.

El segundo es el trapo de cocina, del que la agencia dice sin rodeos que puede ser un excelente vehículo de contaminación, y recomienda usar papel en su lugar. Es probablemente el consejo más fácil de aplicar de los diez y el que menos se aplica.

El pescado crudo

Merece punto aparte porque tiene una regla propia y muy concreta. Para preparar en casa boquerones en vinagre o cualquier pescado crudo o poco cocinado, hay que congelarlo antes durante cinco días a 20 grados bajo cero o menos.

Esa temperatura solo la alcanzan los congeladores de tres estrellas o más. Si el frigorífico de casa tiene menos, la agencia es clara: hay que comprar el pescado ya congelado.

Es una precaución contra el anisakis que mucha gente conoce a medias, y el matiz de las estrellas del congelador es justamente la parte que se suele ignorar.