Ferrán Adrià: “Tenemos que salir de esa obsesión de que haya otra revolución”
Una de las mayores atracciones de Madrid Fusión 2025 han sido los numerosos concursos que se han desarrollado a lo largo del congreso gastronómico. Uno de los que más atención han generado ha sido el I Campeonato Nacional de Steak Tartar, en el que los restaurantes Zalacaín, Pur, Leña, Askuabarra, La Tasquita de Enfrente y Fismuller han competido para determinar cuál es el mejor steak tartar de sala de España.
Finalmente, el jurado ha elegido al madrileño la Tasquita de Enfrente como ganador del certamen, con la elaboración de un plato de "reflexión", aliñado con la propia grasa de la carne "para dotarla de protagonismo".
Asió lo ha manifestado su creador, Juanjo López, quien ha recogido el premio "con alegría" y ha destacado que, tras tres décadas en los fogones, "nunca es tarde" para intentar alzarse con el galardón de la primera edición nacional de este premio.
López ha explicado la "reflexión" que se esconde detrás de su plato, al que también ha dado forma su sucesor en la cocina de la Tasquita de Enfrente, Nacho Trujillo.
"Si una carne muy buena la aliñas con el aliño tradicional, la carne al final se queda como un complemento. Lo que hemos hecho ha sido dotar a la carne de protagonismo, macerándola en su propia grasa, y posteriormente añadiéndole penicillium para darle un toque de maduración", ha explicado.
Por ello, pone el acento en "la simplicidad" de su plato, que da a la carne el "valor" que merece en el plato.
El chef ha elegido, para el concurso patrocinado por La Finca, una carne de solomillo y parte de lomo bajo, cuyo sabor también ha dependido de "ese corte absolutamente rasgado donde se notaba toda la fibra".
El steak tartar viene acompañado, además, de una anchoa sobre un brioche (que normalmente se pone con la propia carne), una alcaparra y una cebolleta madurada en vinagre de la bota, "para darle ese toque de frescor y cambiar la textura", ha añadido López.