Mi-cuit de pato con arándanos, frambuesas, compota de calabaza y almendras

INGREDIENTES

 800 gr de foie de pato natural.

 Sal y pimienta recién molida.

 15 cl de vino pedro ximenez. NOE

 10 gr de frambuesas.

 10 gr de arandanos.

 10 gr de grosellas.

 10 gr de moras.

 100 gr de calabaza.

 35 gr de azúcar.

 10 cl de agua.

 10 gr de mantequilla.

 Aceite de oliva.

 Vinagre de jerez.

 Sal en escamas.

 Hojas de menta.

 10 gr de almendra granillo.

 Molde para hornear.

 Un pan de horno.

ELABORACIÓN

Este plato tiene varios pasos y todos ellos son bastante importante, ponemos el horno a

calentar a 75º y comenzamos por cortar el foie al medio y desvenarlo,

, y ponemos en un bol en el cual lo vamos solo, a templar para que se

nos quede liquido moviéndolo con varillas pero sin que se suelte la grasa,

(lo calentamos solo para templarlo un poco pero con mucho cuidado, que no se desprenda la

grasa) una vez lo tengamos disuelto salpimentamos, le agregamos el PX, probamos el punto de

sal volvemos a mezclar con las varillas y ponemos en los moldes cubiertos

de papel film e introducimos en el horno al baño maría que ya estará a su temperatura de 75º.

Lo cocemos durante 8 minutos justos retiramos y enfriamos en el

refrigerador.

Cortamos la calabaza en dados y la sofreímos un poco le

incorporo el azúcar y el agua, dejamos cocer hasta que esté muy blanda y trituramos, le

ponemos una pizca de sal y la mantequilla, que con el calor se funde y emulsiona con la

calabaza.

El aceite de jerez lo elaboramos mezclando una parte de vinagre de jerez

con tres partes de aceite de oliva virgen, y mezclamos bien.

Hacemos las tostas de pan.

Una vez lo tenemos todo y el mi-cuit esta frio podemos comenzar a emplatarlo, retiramos el

mi-cuit de molde y le quitamos el papel film, lo cortamos en porciones, cuadrados o

rectángulos, colocamos en el centro del plato, le distribuimos los frutos rojos por el mi-cuit, le

hacemos unos puntitos con la compota de calabaza y terminamos el plato con el aeite de jerez,

las almendras crocantes y las hojas de menta.