Bacalao con emulsión de aceite de oliva y arroz con plancton marino

INGREDIENTES

 5 dientes de ajos.

 800 gr de bacalao a punto de sal.

 ½ litro de aceite de oliva virgen.

 3 guindas.

 Tres dientes de ajos.

 Dos cebolletas frescas.

 400 gr de arroz de grano redondo.

 15 gr de plancton marino.

 800 cl de fumet de pescado.

 Sal y pimienta.

 Hierbas aromáticas.

ALI-OLI DE AJO NEGRO.

 Tres dientes de ajo negro.

 15 cl de aceite de oliva Una pizca de sal gorda.

ELABORACIÓN.

 Comenzamos cortando y limpiando el bacalao, pelamos los ajos y laminamos para ponerlo en un souté con el aceite, las

guindas y el bacalao contado en raciones, encendemos a medio

fuego, para obtener toda la gelatina y omega del bacalao, durante 15

minutos, y no debe de subir de 80 º el aceite para obtener un buen resultado.

 Retiramos el bacalao y ligamos bien el aceite con la gelatina que ha soltado

el bacalao, hasta que esté bien espeso y reservamos.

 Seguimos con la elaboración del arroz con plancton, pelamos los ajos y la cebolla fresca,

contamos en brounoise y doramos a fuego medio 1º los

ajos y después la cebolla hasta conseguir que este muy bien pochada, agregamos el arroz

nacamos, le incorporo el plancton y después lo ponemos el umet

de pescado, rectificamos de sal y cuando rompa a hervir le bajamos el fuego a mínimo y

cocemos sin mover 18 minutos.

 Mientras se cuece el arroz hacemos el ali-oli de ajo negro, ponemos en un mortero los ajos

negros una pizca de sal y un poco de aceite de oliva, y comenzamos a machacar y montar el ajo

con el aceite, poco a poco nos ira cogiendo cuerpo, le vamos agregando el resto del aceite poco

a poco según vamos montando y reservamos en frio.

 Una vez todo elaborado el ali-oli ya estará cocido el arroz, solo nos falta calentar los lomos de

bacalao, la salsa del mismo y ya nos dedicamos a emplatar, ponemos el lomo de bacalao más o

menos en el centro del plato acompañado de una quenefe de arroz con plancton unos puntos

de ali-oli de ajo negro y terminamos cubriendo el lomo de bacalao con su salsa y una hierbas

aromáticas.