Paco Morales, el chef que rescata del olvido la cocina andalusí

La revista Forbes, una de las más influyentes en Estados Unidos, ha descrito al chef Paco Morales como el Indiana Jones Culinario y ha elegido su restaurante como uno de los diez más 'cool' del mundo.

Su propuesta es única, innovadora y rompedora. En sus fogones recupera la esencia del recetario andalusí, en clave contemporánea y con ingredientes anteriores al descubrimiento de América.

Cruzar las puertas del restaurante Noor es embarcarse en un viaje al pasado, pero también en un viaje al futuro, porque tradición y vanguardia van de la mano.

Hace más de cuatro años que Paco Morales decidió volver a casa, después de pasar por las mejores cocinas del país. Apostó por su barrio cordobés, el de toda la vida. Allí dio forma a su sueño más ambicioso. Hoy con dos Estrellas Michelin recibe a comensales venidos de medio mundo.

Tuvieron que acudir a historiadores y documentalistas para poder hacer los platos. "Nos sentimos orgullosos de ser andaluces y españoles porque tenemos una raíz cultural maravillosa”, asegura.

El chef revela cómo cocinar sin ingredientes básicos en las casas de muchas persona, como por ejemplo hacer una paella sin pimentón: “Entramos en crisis a la hora de plantear el concepto, pero a medida que vas trabajando van buscando alternativas. El tomate, el maíz y la patata se complica mucho, pero tenemos que indagar en las raíces árabes”.

Sin embargo, el cocinero afirma que estos ingredientes son “insustituibles”, pero este proyecto significa un “reto” para él.

También cuenta cómo era la gastronomía en aquella época: “Los primeros manteles eran de cuero. Se cocinaba con fuego, se iba a mercados y se cocinaba todo en casa. Siempre de manera muy refinada”.

“Nuestro territorio se ha ido quedando lo mejor de todas las culturas”, dice Morales.