Estambul |
“La cocina turca no nació en un vacío, sino que es el resultado de siglos de conquistas, fronteras que se mueven y rutas comerciales”. El Imperio Otomano se extendió por Europa, Asia y el norte de África, incorporando influencias culinarias de numerosos territorios. Según detalla, “los sultanes traían a los mejores cocineros de cada región conquistada a las cocinas del Palacio de Topkapi”.
También destaca el papel de Estambul como última parada de la Ruta de la Seda. “Es el mayor ejemplo de ‘fusión’ de la historia, mucho antes de que esa palabra se pusiera de moda”, afirma Anna Riera.
Anna Riera relata su reciente visita al restaurante Ali Ocakbasi de Barcelona, inspirado en los tradicionales locales turcos conocidos como Ocakbaşı, expresión que significa “junto al fogón”. “Son locales que tienen una gran campana de cobre sobre la brasa; tú te sientas en la barra y ves cómo el maestro parrillero cocina frente a ti”, explica. Estos establecimientos nacieron en regiones del interior de Turquía, vinculadas al pastoreo y a la cultura del cordero y la ternera. La cocina se basa en la grasa de la carne cayendo sobre el carbón, generando el humo característico de los kebabs.
En Estambul existe una clara diferencia entre los restaurantes especializados en carne y los meyhane de pescado situados en zonas próximas al Bósforo.
“La mesa se llena de platillos que invitan a compartir”, explica Anna Riera al hablar de los mezzes. Entre ellos destaca el muhammara, el Girit Ezmesi, el melón con queso feta y el çiğ köfte. Sobre este último plato, comenta: “Lo divertido es cómo se comen: sin tenedor”. Entre los principales aparecen recetas como el Hünkar Beğendi, el Ali kebap, el şaşlık o el piliç şiş, elaborados a la brasa.
En los postres, Anna Riera destaca “la baklava, ese milhojas de pasta filo con pistacho y almíbar”, además del katmer y el künefe. La experiencia gastronómica suele terminar con té turco o café turco. “El café es Patrimonio de la Humanidad, se cocina en arena y es muy denso”, explica.
El reportaje también viaja hasta Çorum, en Anatolia Central, donde del 3 al 7 de junio de 2026 se celebrará un festival gastronómico centrado en la recuperación de recetas hititas. Anna Riera explica que el evento cuenta con la colaboración del Basque Culinary Center y destaca platos como el Iskilip dolması, además del queso Kargı tulum y los leblebi.
📲 El audio completo puede escucharse en Gente viajera, el programa de viajes de Onda Cero presentado por Carles Lamelo.