Milhojas de dorada con wok de verdura y salsa verde

INGREDIENTES

• Cuatro doradas limpias.

• 200 g de col.

• Dos cebollas medianas.

• Dos cebollas moradas.

• Dos zanahorias.

• 20 cl de vinagre de arroz.

• 10 cl de salsa de soja.

• Sal y pimienta.

• Aceite de oliva virgen de la almazara Roncón del Fraile

• Alguna Flores comestibles

• Escamas de sal.

PARA LA SALSA VERDE

• 2 cebollas.

• 75 g de harina.

• Nuez moscada.

• Sal pimienta blanca.

• Un manojo de perejil.

• Medio litro de caldo de pescado o agua.

ELABORACIÓN

• Comenzamos por hacer la salsa verde, cortando en Juliana las cebollas y ponchándolas, hasta que estén muy blandas, le incorporamos la harina y tostamos un par de minutos a fuego mínimo, le incorporamos el caldo de pescado y diluimos bien, cocemos a fuego medio durante unos 15 minutos y una vez tengamos la elaboración con algo de cuerpo retiramos del fuego, le incorporamos el perejil para obtener un color verde bonito y trituramos con la batidora, para después pasarlo por un colador, levantar, desespumar y rectificar de sal.

• Para elaborar las verduras utilizamos una sartén específica que se llama wok, la ponemos a fuego con aceite de oliva de Rincón del Fraile cortamos todas las verduras muy bien Juliana las ponemos en el Wok y salteamos muy rápido sin dejar de remover para que no pierdan la textura crujiente, incorporamos el vinagre, la salsa de soja y cocinamos solamente un par de minutos y retiramos del fuego.

• Para hacer la dorada ponemos el horno a 180° y en una bandeja de acero inoxidable ponemos un poquito de aceite de Rincón del Fraile y ponemos la dorada con la piel hacia arriba, la introducimos en el horno durante ocho minutos y retiramos, con la punta de los dedos le retiramos la piel suavemente pero con firmeza y nos quedará los lomos totalmente limpios, los cortamos por la mitad para obtener cuatro lomos.

• Solo nos queda emplatar ponemos un lomo en el plato sobre ese lomo un poquito de las verduras, ponemos otro lomo un poquito de verdura y terminamos con el otro lomo poniéndole unas escamas de sal la salsa verde unas flores y unas gotitas de aceite de oliva de Rincón del Fraile.

CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA ASESORAMIENTO Y RESTAURACIÓN MANUEL GARCÍA