Arroz con bacalao y ali-oli

INGREDIENTES

 300 gr de bacalao salado.

 3 dientes de ajo.

 2 cebolletas frescas.

 Azafrán en hebras.

 2 ñoras.

 400 gr de arroz grano redondo.

 Sal y pimienta.

 1,2 cl de caldo de pescado.

 Hierbas aromáticas.

 Flores.

ALI-OLI.

 4 dientes de ajos.

 25 CL aceite de oliva.

GALLETA DE BACALAO.

 La piel del bacalao crujiente.

ELABORACION

 Comenzamos por desalar el bacalao 24 horas antes, metido en agua y cambiando el agua cada

8 horas.

 Una vez desalado el bacalao reservamos 4 trocitos, el resto lo cocemos en 1,5 litros de agua

hirviendo 10 minutos, que ese es el caldo que vamos a utilizar para la cocción del arroz,

retiramos el bacalao y reservamos el caldo.

 Para hacer el ali-oli machacamos en un mortero los ajos con unos granos de sal gorda y cuando

tengamos una pasta le vamos incorporando el aceite hasta montarlo bien, se nos quedara un

tono amarillento.

 La piel del bacalao la ponemos en un sartén antiadherente y dejamos que se haga hasta

dorarse y perder toda el agua, de esta forma se nos quedara un crujiente de la piel del bacalao.

 Hidratamos las ñoras (explicar que son ñoras) y comenzamos con el sofrito, cortando los ajos y

la cebolla en brounoise y 1º los ajos doramos y después la cebolletas, salpimentamos y

pochamos bien hasta que comience a coger color la cebolla, limpiamos las ñoras (explicar

cómo se limpian las ñoras) y se las incorporamos, también las hebras de azafrán un poco de

fumet de bacalao, desmenuzamos unos 100 gr de bacalao e incorporamos el arroz, sofreímos y

nacamos el arroz, le incorporamos el caldo rectificamos de sal y lo mantenemos a fuego fuerte

hasta que rompa a hervir, y a partir de ese momento los bajamos a mínimo y contamos 18

minutos, en los cuales lo vamos a mover de vez en cuando para que el arroz vaya soltando el

almidón y en los últimos 6 minutos agregamos el bacalao un poco desmenuzado y los 4 trozos

que reservamos al principio lo marcamos a la plancha y terminamos emplatando nuestro arroz

con bacalao y ali-oli, terminado con el crujiente y las flores.