Los hermanos Roca, abanderados de la sostenibilidad: "Queremos ser el mejor restaurante para el mundo"

Los hermanos Roca, Jordi y Joan, han presentado en la XIX edición de Madrid Fusión nuevos proyectos en los que continúan siendo reflejo del buen hacer para mantener un planeta más limpio.

Desde el año 2013 vienen generando proyectos para reutilizar los residuos que producen en su restaurante y de siembra para estar más cerca del producto. En 2016 se convirtieron en 'Embajadores de Buena Voluntad de la ONU' y están inmersos en el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Ahora, lanzan un nuevo proyecto 'Ropa recicla' en el que a través de los residuos plásticos que producen en el Celler de Can Roca producen la ropa utilizada en el restaurante. Las chaquetillas de los propios cocineros del Celler de Can Roca son recicladas.

Aprovechamiento total del producto

Joan Roca y Jordi Roca han mostrado en Madrid Fusión la manera de trabajar que han adquirido con los años para tener más cerca el producto y saber sacar partido al cien por cien. Desde el año 2013 trabajan con huertas ecológicas que les acerca el producto y pueden sacarle partido de primera mano. Con los años han adquirido una parcela mayor para convertirse en "agricultores" según cuenta Joan Roca.

En Madrid Fusión 2021 han presentado varios platos en los que el aprovechamiento es total. Una secuencia de platos con la bebida de hoja de pimiento como hilo conductor. A partir de la infusión de las hojas de pimiento han elaborado varios platos con el pimiento como protagonista. También utilizan en ellos la flor del pimiento.

Por otro lado, han mostrado una elaboración partiendo de la piel de la patata. Concretamente, de la espuma que se obtiene del agua de cocer la piel de la patata. Con esta espuma han generado un suflé de patata. Dentro del suflé de patata va un 'suquet' de cangrejo azul, una especia invasora en varios ríos españoles.

Las 'nubes voladoras' de Jordi Roca

El hermano pequeño de los Roca también ha presentado dos recetas con el aprovechamiento del producto como leitmotiv. Jordi Roca ha explicado cómo se puede aprovechar el pan que se queda seco y no tiene salida después de un servicio de comidas. El tratamiento que realizan con el pan lleva a un caramelo final que presenta en el plato con aceite y chocolate a modo de tostada.

Además, Jordi Roca ha hecho 'magia' en el escenario de Madrid Fusión. Ha presentado sus 'nubes voladoras' que ha creado junto a la empresa barcelonesa VOM. Una espuma a base de helio que hace que se sostenga en el aire y que da juego a capturar en la sala delante del comensal.