La cocina y la influencia de Juan Altamiras en platos como el arroz de costra de Elche

La Fundación Casa de Ganaderos y el museo Teatro de Caesaraugusta acogen la séptima edición de las Jornadas Juan Altamiras, dedicadas al fraile franciscano que nació en La Almunia de Doña Godina y falleció en Cariñena dedicando su vida no sólo a la fe sino también a la cocina. En el ágora dirigida por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis se pretende recuperar esta figura a través de diferentes disciplinas que van desde el aspecto cultural al formativo o el gastronómico.

Una de las conferencias versa sobre el origen del arroz con costra, un plato típico de la provincia de Alicante, pero ¿qué relación puede tener su origen con el fraile aragonés Juan Altamiras? El arroz con costra “está hecho con una capa de huevo y con fuego por encima, es decir, con un artilugio que se llama costrera y se le pone encima con brasas para que el huevo suba. Es un arroz con carne, con embutido y con una especie de soufflé de huevo”, explica el periodista José Félix Abad, que participa en las VII Jornadas Juan Altamiras y que ha realizado una amplia investigación sobre este plato.

La primera receta es de Ruperto de Nola en 1520 y llegó al fraile aragonés debido a que “además de ser un buen cocinero, era un personaje ilustrado que se preocupó por leer mucho los tratados y escritos que había de cocineros y, en la mayoría de los casos eran cocineros reales”. Altamiras adaptaba las recetas para que fueran populares y llegaran a todo el mundo y así lo reflejó en su libro “Nuevo Arte de la Cocina” de 1745 que llegó a los franciscanos de Elche.

Como cuenta José Félix Abad, en ese recetario aparecía el arroz con costra, pero con otras técnicas. “A pesar de que el tomate no estaba bien visto, crea el sofrito, tan esencial para cualquier arroz seco en la comunidad valenciana, y en lugar de utilizar las yemas para el arroz con costra como hacía Nola, Altamiras utiliza el huevo entero”, explica el periodista. También destaca una técnica conocida como emperdigar, que “es sellar el arroz con la grasa de las carnes y después también sellar las carnes”.

Jornadas gastronómicas

Hasta finales de noviembre, en cerca de una treintena de establecimientos hosteleros se va a pode disfrutar de la Ruta de Las Escudillas y la Ruta de los Embajadores. Diferentes propuestas gastronómicas inspiradas en el recetario de Juan Altamiras. En la primera de las rutas hay propuestas como como “Conejos en pebre”, del restaurante zaragozano La Lobera de Martín, “Otro modo de guisar judías”, del bar-restaurante Casa Mayte (Illueca), o la “Alcachofa confitada con crema de calabaza y magro”, del restaurante La bodega (Cariñena).

En la Ruta de los Embajadores tienen presencia restaurantes con Estrella Michelín y Soles Repsol, además de los centros docentes que han trabajado con la historia y figura de Juan Altamiras. Sus recetas y más información se puede consultar en la página web www.frayaltamiras.com