Vicente Rioja: "Por primera vez hemos desnudado el ADN de la paella en todos sus conceptos, ingrediente por ingrediente"

A 25 kilómetros de Valencia se encuentra Benissanó, allí el aroma a leña de naranjo y arroz perfuma la historia centenaria del restaurante Rioja, donde Vicente Rioja ha elevado la paella a una forma de arte. Heredero del oficio que aprendió junto a su padre, Nadal, este cocinero ha transformado un plato tradicional en una experiencia delicada y precisa, donde cada grano cuenta una historia de equilibrio. "Estamos en una casa centenaria, llevamos con las puertas abiertas. Aquí hemos pasado de todo, desde una guerra civil, una posguerra, COVID, etc", ha explicado Rioja en Por fin.

Sé que aquí se cocina con el alma, con el corazón y que es verdad

Hay un día en que Vicente está en el restaurante y se da cuenta de que cocinar de ese modo no le hacía feliz. "Yo estoy cocinando paellas, pero yo sé que no estábamos vendiendo una verdad. O sea, es imposible cocinar paellas con precisión a ese volumen uno solo, que es lo que más o menos yo estaba con un ayudante, entonces yo sabía que no estábamos vendiendo lo que yo consideraba que era verdad", ha relatado el cocinero. En ese momento se pregunta: ¿Si yo talgo a la sala cuántas paellas puedo decir que he hecho con orgullo? ¿Cuántas firmaría? "Ese fue un punto de inflexión. Yo quería salir al comedor y poder decir esta paella la he hecho yo y estoy orgullosa de ella", ha expresado Rioja.

Su paella no busca el impacto inmediato, sino la elegancia que se revela poco a poco, despacio, sin prisas. El arroz suelto, sin exceso de aceite, las verduras frescas y las carnes de razas antiguas, criadas con mimo, estos son los ingredientes que dan lugar a un sabor limpio, perfumado y lleno de matices. El cocinero ha señalado que: "Viví un cambio empresarial y de actitud. Reuní a la familia y les dije esto no me gusta, y voy por aquí. En ese punto en cuando realmente empiezo a hacer las paellas. Pero el sabor que yo tenía en mente, el sabor de antaño, el sabor que a mí me gustaba, también se había perdido y trabajé para recuperarlo"

El equilibrio de sabores no debe ser potente desde el primer bocado; deben percibirse todos los ingredientes, desde el humo de la leña hasta la atmósfera que envuelve la paella

Los cambios no siempre son bien aceptados, su padre Nadal Rioja le llego a decir que estaba por el camino equivocado: "Entonces él veía que yo iba en una línea que era romper un negocio tradicional centenario prácticamente. En aquella época el restaurante tenía unos 90 años y estábamos llenos todos los días. Al principio él no entendía que esa forma de hacer paella no me hiciera feliz".

Vicente Rioja ha compartido todo lo aprendido en estos años en 'El gran libro (secreto) de la paella'. A través de sus páginas se pueden descubrir las técnicas, ingredientes y hasta reflexiones científicas sobre la alquimia que sucede dentro del caldero. En él habla sobre qué leña usar o cómo ha reducido su comedor, cambiando la prisa por el disfrute y el negocio por la excelencia.