La gilda, el pinxo de 80 años que da forma al aperitivo en Casa Vallés

Hoy hablamos con la cuarta generación que regenta Casa Vallés, que ha creado el pintxo de la gilda. Nagore Vallés es dueña de la cuna de la gilda, un pequeño pintxo versátil, bueno, y fácil de hacer que tiene aproximadamente unos 80 años, desde su nacimiento en una de las ciudades del buen comer, San Sebastián

Desde 1942 con un despacho de vinos

"En 1942, mi bisabuelo cogió el lugar y ha funcionado como despacho de vinos y fue evolucionando hacia un bar, hacia una taberna", comenta Nagore, una fama que desde entonces ha ido creciendo paulatinamente hasta llegar a servir alrededor de 80 gildas solo en la hora del aperitivo.

"Al final 80 años dan para mucho", recalca la dueña porque a lo largo de la historia se han dado una gran cantidad de situaciones como dos incendios, crisis económicas, coronavirus, etc. Fue a raíz de este último suceso cuando entró para llevar las riendas del establecimientocomo representante de la cuarta generación y la primera mujer al cargo del bar.

Nacimiento de la gilda

El concepto de la gilda, explica, nace cuando "uno de nuestros clientes se puso a jugar en la barra con un palillo y los aperitivos que se ofrecía ahí a los clientes que era aceituna, anchoa y guindilla" que coincidió con el estreno de la película 'Gilda' que dio el nombre al plato "porque era verdae, salada y un poquito picante como la película".

Responsabilidad cargada por 80 años

Tras tomar los rumbos del establecimiento, Nagore Vallés asegura que, pasados 80 años, "hay que adaptarse sin perder la esencia" por lo que "hay que escuchar mucho, reflexionar mucho y apoyarse en la gente que confías" desde familiares hasta clientes de toda la vida. "Nosotros seguimos haciendo las cosas a la manera antigua aunque desde un punto de vista más moderno".