Los protectores del buey en la España Vaciada

Hoy nuestra Carretera Secundaria nos lleva a tierras leonesas, porque allí en las profundidades de la España Vaciada se encuentran los salvadores de una de las carnes más exquisitas y más apreciadas del mundo: el buey. Se trata de ganaderos que son auténticos soñadores que luchan por rescatar una especie que se encuentra en vías de extinción.

Hace años, los bueyes eran la herramienta estrella en las tareas de labranza, incluso en algunas culturas llegaron a ser la representación de los dioses en la tierra. Pero con la mecanización y la llegada de la Revolución Industrial todo cambió. Las máquinas sustituyeron a estos animales, símbolo de la abundancia, la fuerza y el dominio, dejando a los bueyes en el olvido. Hoy, solo la pasión por el producto y la gastronomía hace que unos cuantos héroes se dediquen a su crianza. Una labor artesanal que da como resultado un auténtico manjar en el plato.

En Por fin no es lunes hablamos con Enrique Rubio, escultor, profesor en un colegio y ganadero que ha recuperado a los últimos bueyes de raza serrana negra que hay en la Península. Esta raza se encuentra en vías de extinción y está considerada de protección especial en el Catálogo oficial de razas de España. Desde hace siete años, cría y mima a 18 cabezas de buey en dos dehesas boyales: en Aguilera y en Andaluz. Enrique reside en Berlanga de Duero (Soria), en la llamada Laponia española, donde casi hay más bueyes que personas.

También hablamos con Patxi Garmendia, otro ganadero romántico que lleva 20 años criando bueyes de pura raza japonesa wagyu en un pequeño pueblo de Burgos llamado Vizmalo. Sus bueyes escuchan música y duermen en camas biodegradables en su Finca Santa Rosalía. El bienestar animal es la gran apuesta de Patxi, que tiene alrededor de 6.000 cabezas de buey wagyu, una raza considerada Patrimonio Nacional en Japón.