Los trucos para sacar a la mantequilla el máximo partido: consejos, recetas...

La mantequilla es un básico en la cocina de muchos españoles. Este producto, obtenido a partir de la leche de vaca, puede ser consumido directamente o utilizado para elaborar cientos de deliciosos platos. Muy alta en grasas, que constituyen entre un 80% y un 90% del producto, sirve muchas veces como sustituto al aceite de oliva.

¿Cuál es la mejor mantequilla de España?

Esperanza Gómez, productora artesanal de mantequilla, trabaja en la zona del valle del río Razón de Soria. Según ha confesado, el secreto de una buena mantequilla soriana reside en los pastos de altura y el agua fresca de los ríos. Los parajes verdes y frondosos ofrecen alimento de calidad durante todo el año, por lo que las vacas siempre se encuentran consumiendo la mejor hierba posible.

Para distinguir una mantequilla tradicional de una procesada, es necesario prestar atención al color. Cuando la mantequilla tiene tonos amarillos, es por que las vacas han sido alimentadas con flores y hierbas frescas que contenían beta-caroteno, un pigmento amarillo. Este se transfiere a la materia grasa de la mantequilla, que en el caso de una tradicional tiende a ser mucho más alta.

La mantequilla de Soria proviene principalmente de vacas frisonas y pardo-alpinas. Según nos ha aclarado Gómez, existen tres variedades diferentes, todas protegidas bajo Denominación de Origen Protegida (D.O.P):

• Mantequilla natural (clásica). Suele contener un 82% de materia grasa, con un ligero aroma ácido.
• Mantequilla salada. Su sabor es mucho más intenso que su variante clásica, y su contenido en materia grasa es dos puntos menor. Además, se le añade una pequeña cantidad de sal para darle ese toque salado.
• Mantequilla dulce. La que menor materia grasa tiene (mínimo de 39%) se le añade un almíbar de azúcar para endulzarlo. También se suele decorar con pequeñas flores.

La producción artesanal se remonta hasta el pasado, cuando las familias ganaderas creaban mantequilla para poder subsistir. Actualmente, todavía existen productores que no fabrican mantequilla para la comercialización, si no para mantener viva la tradición. Para su elaboración se necesitan los siguientes utensilios.

• Manzadero. Un recipiente que suele crearse a partir de un tronco entero de sauce. Tras dejarlo hueco, sus dimensiones son de un metro de altura.
• Rolda. Un palo que muestra en su parte inferior un corcho con agujeros. Se utiliza para el agitado de la leche mientras se realiza el proceso de manzado.

¿Cómo puedo consumir la mantequilla?

Mario Sánchez es el chef de Comparte Bistró, un restaurante parisino gaditano en pleno corazón de Madrid. Abierto a finales del año 2021 su pareja, la parisina Charlotte Finkel, actúa como responsable de sala. Entre los dos han querido fusionar la comida francesa y española, siendo uno de los ingredientes en común la mantequilla.

Para sus platos han seleccionado la popular mantequilla de la región de Normandía, cuya comuna Isigny-sur-Mer cuenta con el título de D.O.P. La utilizan principalmente para salsas, cremas y glaseados, ya que aporta una deliciosa textura untuosa. Dentro de las claves a destacar se encuentra el cocinado de la mantequilla, que es muy útil para profundizar su sabor. Conocido como "avellana", el proceso de caramelizado del suero crea una parte grasa ideal para añadir un toque especial a los platos.

Dentro de las preparaciones que pueden llevarse a cabo están la salsa holandesa "tuneada". Comenzamos montando yema de huevo en un baño maría, para posteriormente montarlo a golpe de varilla con la mantequilla "avellana". Tradicionalmente se utiliza una mantequilla clarificada. Finalmente se acaba con un elemento ácido a gusto del chef, como por ejemplo vinagre o limón.

Otra de las recetas que nos ofrece Sánchez es la de una salsa "beurre blanc". Esta puede utilizarse para pescados blancos como la corvina. Un básico de la cocina francesa, se utiliza la misma cantidad de vino blanco y de mantequilla. Se comienza reduciendo hasta un sesenta porciento un par de botellas de vino blanco, junto con chalotas, pimienta negra en grano, unas hojas de laurel y ajo machacado. Entonces, la reducción se cuela con un colador de malla fina, y en caliente se monta con mantequilla fría cortada en cubitos.

¿Cómo se creó el pan con mantequilla?

Todo sucedió el año 1519. Allenstein, una ciudad situada en Polonia, estaba siendo sitiada durante la guerra que el país estaba manteniendo con los caballeros de la Orden Teutónica. A esto se le sumaba una misteriosa epidemia, causada por el consumo de pan en mal estado, que estaba diezmando la población.

Fue entonces cuando el astrónomo polaco-prusiano Nicolás Copérnico, conocido por formular la primera teoría heliocéntrica del sistema solar, se propuso acabar con este problema. En aquel momento era administrador de Allenstein y Melshak, por lo que comenzó a estudiar el origen de la pandemia para poder salvar a sus ciudadanos. Lo hizo a través de un modelo de pruebas, donde estableció diferentes dietas a distintos habitantes. Así, podría ver el efecto que cada alimento causaba a la población, y encontrar a un culpable.

Pero el problema persistía ya que Copérnico no conocía la razón por la que el pan estaba causando las muertes. Barajaba dos teorías: las hogazas podrían haber sido envenenadas por el enemigo o el pan se estaba contaminando por culpa de la suciedad del distrito. Pero un día encontró la solución. Decidió cortar el pan y untarlo con una sustancia de color claro, en este caso la mantequilla, para que se pudiera ver si la suciedad era la razón de las muertes. Así, no solo acabó con una pandemia, si no que también creó uno de las combinaciones más consumidas en el planeta: el pan con mantequilla.