El salmorejo: la receta tradicional y nuevas formas de preparar este plato mediterráneo

Aprovechando que se acerca el verano, en Más de uno queremos aprender a preparar un rico salmorejo, ya sea en su versión tradicional o siguiendo novedosas recetas. Robin Food cuenta que él hace salmorejo con sandía, con aguacate, con mango, con cerezas o kiwis. Para preparar un salmorejo para celiacos, simplemente hay que seguir la receta tradicional, pero cambiando el pan por patata cocida. El sabor es prácticamente el mismo y la textura es muy suave.

Juanjo Ruiz, chef de 'Salmoreteca' donde tienen 700 recetas de salmorejo diferentes

Juanjo Ruiz es chef y autor de 'Salmoreteca', un rincón gastronómico dedicado al salmorejo y ubicado el Mercado Gourmet de la Avenida de la Victoria, en Córdoba y en el Mercado Gourmet Gastronómico Barranco de Sevilla. Juanjo tiene unas 700 recetas de salmorejo diferentes combinando diferentes sabores y colores, entre los que están el salmorejo de tinta de calamar, de aguacate, de remolacha, de setas y trufa, etc. "Si entendemos el salmorejo como una crema se puede hacer de mil maneras, igual que el arroz", explica Juanjo.

En Córdoba cada pueblo hace el salmorejo de una manera, variando en algunos ingredientes. Aunque Juanjo defiende el salmorejo tradicional, hecho a mortero, también considera que "las cosas se pueden actualizar y cambiar". Eso sí, en la 'Salmoreteca' siempre mantienen el tomate como ingrediente fundamental. Juanjo explica que el salmorejo cordobés es un plato de tradición mediterránea al que se le puede poner los 'toppings' que se quiera. Para preparar la mazamorra, hay que sustituir el tomate por almendras.

Anselmo Córdoba, de la Cofradía del Salmorejo

Anselmo Córdoba es el fundador número 9 de la Cofradía del Salmorejo, que ha presentado una candidatura para que el salmorejo para que sea Patrimonio inmaterial de la Humanidad. Anselmo defiende la receta tradicional, que incluye tomates, aceite de oliva virgen extra de Córdoba (con sus diferentes denominaciones de origen), ajo de Montalbán, sal y pan blanco con mucha harina, preferiblemente del día anterior. En la localidad de Rute, de donde es él, el salmorejo se sirve sin jamón, con un chorro de aceite de oliva por encima y con flores de hinojo, que da un toque anisado al salmorejo.

La Cofradía es un elenco de personas repartidas por toda la provincia de Córdoba y explica que su labor, además de defender el salmorejo, es expandir la receta del salmorejo tradicional en los colegios, en talleres realizados en cárceles y en hospitales. "Hemos conseguido que se ponga la Calle del Salmorejo Cordobés en pleno centro de Córdoba", cuenta Anselmo orgulloso.