Separamos los sombreros de los tallos de los champis. Pelamos los sombreros y picamos los tallos en dados.
En una sartén a fuego suave, rehogamos los tallos con las peladuras y el aceite. Añadimos piñones, el zumo de limón por encima y un poquito de pimienta.
Le añadimos aceite y salsa de soja y un chorro de vinagre (esta será la vinagreta).
Sobre una tabla, cortamos en láminas finas las cabezas de champiñón.
Rallamos el limón por encima de los sombreros.
Para finalizar, rociamos la vinagreta sobre los champis crudos, lascas de queso y cebollino.