Recetas originales de postres y ensaladas para preparar con limón
Con Robin Food hablamos del limón, de sus variedades, de cómo se recolecta y de sus usos culinarios. Para aprender de todo ello charlamos con Joaquín Rubio, agricultor ecológico de la cooperativa 'El Limonar' (Murcia) y con Julio López, cocinero de El Trashoguero, restaurante en Salamanca. Además, los dos nos dan las recetas para preparar dos platos originales con limón y típicos de su zona geográfica: el paparajote y el limón serrano.
Sin el limón, su jugo o su cáscara no se podrían preparar infinidad de platos de nuestra gastronomía. El limón sirve para aderezar, para cocinar alimentos o para elaborar licores. Además, su aroma y esencia se emplea especialmente en confitería y pastelería.
La agricultura ecológica del limón
Joaquín Rubio, ingeniero agrónomo de la cooperativa 'El Limonar' de Santomera, Murcia, plantación que cuenta con 13 hectáreas de producción donde hay unos 3.500 árboles limoneros.
Como agricultor ecológico, Joaquín asegura que el cultivo ecológico aporta mucho más valor añadido a la fruta, porque es respetuoso con el medio ambiente, no se utilizan productos químicos de síntesis, el control de plagas se realiza con otros insectos, etc.
"La agricultura es el principal cuidado del medio ambiente. Si nosotros como agricultores cuidamos nuestras explotaciones a nivel medioambiental y somos sostenibles y responsables, repercutirá en un medio ambiente más sostenible", asegura.
Limón fino y Berna: dos variedades de esta fruta
Joaquín planta tanto limón fino y limón Berna, las dos variedades predominantes en la zona del sureste de España.
El limón fino es una variedad que se recolecta entre octubre y marzo -por lo que estamos en plena campaña- y el limón Berna, que se recoge entre marzo y junio, y tiene una cáscara más gruesa.
Paparajotes murcianos de postre
En Murcia es muy común preparar de postre los paparajotes. Es una hoja de limonero, que no se come, se rebozada en una masa ligera de leche, harina, huevos, levadura y una pizca de sal. La hoja del limonero limpia, se introduce en esa masa, se pasa por aceite fuerte y, finalmente se pasa por azúcar y canela.
Recién hechos y acompañados con un café de malta hecho en olla, con unas goticas de anís seco (granel), es la forma ideal de comerlos.
Ingredientes:
- 1 litro se leche
- 1 kg de harina
- 4 Huevos
- 1 sobre de levadura.
- Pizca de sal
- (Agitar todo muy bien hasta conseguir una masa esponjosa)
¿Cómo se prepara?
Introducir hojas de limonero frescas y limpias en la masa, para que capten la misma, y freír el conjunto a fuego fuerte. Una vez fritas pasar por una mezcla de azúcar y canela.
Receta de limón serrano, plato de la sierra de Salamanca
Además, hablamos con Julio López, cocinero de El Trashoguero, (Santa Marta de Tormes, Salamanca), que nos enseña a preparar el limón serrano, un plato de origen sefardí que procede de la sierra salmantina.
En este receta todo vale (hay miles de formas de prepararlo), pero la suya en concreto es una ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos.
Preparar el limón serrano no tiene ningún misterio. La gracia de este plato reside en el sabor resultante de la mezcla de todos sus ingredientes, que se presentan revueltos.
Ingredientes
- Partiendo del "Limón de la Sierra de Francia"
- Aceite de oliva Virgen extra
- Huevos de corral
- Atún (en origen, se utilizaba escabeche de barril)
- Jamón ibérico de cebo de campo
- 2 limónes
- 2 naranjas
- Chorizo
- Aderezado por el cocinero con sal y un toquecito de buen vino casero, ajo y vinagre.