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Es muy importante tener el vinagre y el agua en la nevera un buen rato para que estén muy fríos, así los boquerones quedarán mejor y más tersos.
Si los boquerones están sucios, quitarles la cabeza, las tripas y pasarlos volando por agua … dejarlos con la espina.
Hervir la sal con un poco del agua y apartarla … mezclarlo con el resto del agua y del vinagre fríos, menear y sumergir en esta mezcla los boquerones.
Dejarlos unas 5-7 horas en la nevera, depende del tamaño.
Pasado este tiempo comprobar el punto antes de escurrirlos, abrir un boquerón en dos con las manos y que esté sonrosado … si nos gusta más blanco y hecho, dejarlo más, teniendo en cuenta que el vinagre seguirá cocinándolos.
Escurrirlos, quitarles la espina y colocarlos en una fuente con la piel plateada hacia arriba, cubiertos con el aceite + ajo + perejil.