La receta definitiva para cocinar unas cocochas al pilpil con merluza

El viernes pasado David de Jorge, nuestro chef conocido como Robin Food, fue a visitar las excavaciones de Atapuerca. Salió desde la emisora de Onda Cero Burgos, y fue directo a disfrutar de un día rodeado de historia. Allí conoció a Olalla Prado-Nóvoa, que trabaja para la Fundación Atapuerca y hoy nos dedica unos minutos.

De Jorge salió encantado del yacimiento, ya que de pequeño le hubiera gustado ser como 'Indiana Jones'. Prado-Nóvoa asegura que el chef 'se comportó genial'. La arqueóloga se dedicó el año pasado a retirar paquetes sin material en la Sima del Elefante, donde hace un mes ha sido descubierto el rostro humano más antiguo de Europa. A ella le dedica nuestro chef su nueva receta, que incorpora merluza a unas cocochas al pilpil.

¿Cuál es el secreto de cocinar una sepia tierna?

Recibimos la llamada de Francisco, un gran seguidor de Robin Food. Este menciona que está cocinando torreznos, y nos da su receta. Tras curar la panceta, la orea. Tras eso, lo mete en el horno a unos 150 o 160 grados, con calor en la parte de arriba. Este proceso ayuda al secado del producto. Se dejan así el tiempo necesario para que saquen un poco de burbuja en la superficie. Entonces los saca del horno, sube la temperatura a los 210 grados y cuando se rompe, los pasa por aceite para darles un ultimo toque de color.

Francisco también plantea una pregunta, ya que no consigue que la sepia le quede tierna. El problema es que 'es una lotería', ya que no solo depende del exceso de tiempo de cocción si no de la sepia que se compre. La clave está en confiar en el pescadero y no comprar sepias congeladas que no se sepa de donde vienen. En caso de no acertar con la sepia, existen otros métodos para cocinarla. Cuando son muy duras, pueden ser guisadas con verduras, ajo y vino. También se puede sofreír junto a un encebollado, lo que crea un sofrito muy útil para añadir a otros platos. En caso de querer hacerla a la plancha, es importante mantenerla poco tiempo ahí, menos de uno o dos minutos.

También conocemos el secreto para un huevo escalfado perfecto. Partiremos de un huevo muy fresco y agua hirviendo sin sal. En ella se echa un chorro de vinagre, y una vez rompa a hervir se le hace un remolino ayudado con una cuchara. Es el momento de bajar la intensidad del calor, para evitar que exista un hervor. A continuación se desliza el huevo desde una taza. Estará en el agua un par de minutos a fuego suave.

Finalmente, Robin Food da la receta de un bizcocho básico. Para realizarlo se necesitarán 300 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, 300 gramos de mantequilla, 6 huevos, un golpe de coñac y un poco de sal. Lo más importante de esta receta será separar claras y yemas, e incorporar posteriormente las claras montadas a punto de nieve. Esto hará que la masa esté muy aireada, y por lo tanto, el bizcocho esté más esponjoso.

Cocochas al pilpil con merluza

Ingredientes

• 350 g cocochas de merluza. El chef prefiere que sea de la zona pesquera de Cedeira, Coruña.
• 6 pedazos pequeños de lomo de merluza sin piel.
• 180 ml de aceite de oliva suave.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• Media guindilla fresca picada.
• Perejil o cebollino picado.

Preparación

Antes de nada, es necesario haber sazonado las cocochas previamente. Para ello, hay que meterlas en sal dentro de un bol.

Para comenzar la receta, colocamos en una cazuela ancha y baja el aceite, el ajo y la guindilla. Estos tendrán que estar a fuego muy suave, sin dorar, lo justo para que el ajo baile.

A continuación se aparta. Cuando baje la temperatura del aceite, se añaden las cocochas. Puedes ir empapándolas con una cuchara. Se arriman a fuego muy suave, casi sin cocción, para que suelten la gelatina.

Cuando el aceite esté manchado con la gelatina, se escurre a un bol vacío. Desde cero, fuera de fuego, se menean las cocochas para que se liguen en la salsa. Es entonces cuando podemos ir añadiendo en hilo el aceite que hemos retirado. Esta salsa se puede enriquecer la salsa con agua fría o caldo de pescado.

Posteriormente, hacemos hueco y metemos los lomos de merluza para que les entren bien el calor. Estos se mantienen en un fuego muy suave como mucho un par de minutos. El pescado suelta jugo y queda perfecto. Finalmente corregimos el punto de sal y añadimos el cebollino o perejil.

La clave: Es importante mantener el fuego muy suave durante todo el proceso.