¿Por qué es tan caro el jamón ibérico?

El cerdo es un animal muy interesante. Los humanos lo domesticamos desde hace 6.000 años y nos han acompañado en una gran cantidad de sucesos históricos. De hecho, algunos de ellas las han protagonizado estos propios animales.

La crianza del cerdo de bellota

Robin Food ha ido a la dehesa del Monte Nevado, en Córdoba, que desde 1898 seleccionan y curan el mejor jamón. "Vengo aquí todos los años a celebrar la vida. Los buenos jamones los disfrutaremos dentro de unos años", dice.

David de Jorge cuenta que cuando era pequeño iba a las matanzas del cerdo: "Es una fiesta y un reconocimiento del trabajo de todo un año".

El cocinero se encuentra en Monte Nevado con José Manuel Jiménez, jefe de compras y línea de vivo de Monte Nevado, quien explica qué es la montanera: "Es el momento en el que el cerdo se alimenta en el campo exclusivamente de bellotas, hiervas y recursos del campo".

Este periodo suele ir desde octubre hasta marzo. "Soltamos en el campo a nuestros cerdos 100% ibéricos y trabajamos con ellos para que solamente se alimenten de bellota", dice.

José Manuel Jiménez afirma que estos animales están entorno a los 60 kilos, casi un kilo al día. Además, indica que engordan tanto porque son animales "de mucha edad". "Se han preparado durante mucho tiempo, criados de una manera muy lenta para que cuando comience la montanera tengan la capacidad de reponer más de un tercio de su peso. Nosotros decimos que preparamos a atletas", comenta.

David de Jorge declara que el jamón es uno de los productos que nos identifican en el mundo y "tenemos que estar orgullosos de ello".

Consultas de los oyentes

Los oyentes tienen varias preguntas: "¿Qué diferencia hay entre un cerdo blanquito y un cerdo oscurito?". "Normalmente el oscuro nos dice que es un cerdo ibérico y esta es la mejor raza que existe en el mundo", asegura José Manuel Jiménez.

"¿Por qué es tan caro el cerdo ibérico?", cuestiona un oyente. A lo que José Manuel responde: "Si supieran todo el trabajo que tenemos detrás de estos animales. Desde gente que está talando las encinas, gente que cultiva la tierra, los ganaderos. Con lo cual, creo que son baratos por lo que se venden".

"En relación calidad-precio es un producto barato", manifiesta David de Jorge.

"Si en la montanera empiezan a comer solamente productos del campo, ¿qué comen hasta entonces?", se pregunta una oyente. "Antes de comenzar el periodo de montanera, comen cereales durante el verano. En la primavera se alimentan de hierbas y de las bellotas que los cerdos anteriores han dejado allí. Intentamos que los productos sean 100% de producción de la finca", declara.

La 'Guerra del cerdo'

Además, en Más de uno explican cómo los cerdos han podido cambiar la historia. El 15 de junio de 1859 en las islas San Juan había un agricultor norteamericano echando un vistazo a su huerto mientras se preparaba para el desayuno. En ese momento, le pareció escuchar algo entre los matorrales. Se acercó al lugar donde procedían los sonidos. Sorpresa: era un cerdo ladrón.

El dueño de la granja apretó el gatillo y le mató, desatando así un gran conflicto, pues había matado a un cerdo británico. Esto provocó la famosa 'Guerra del cerdo'.

"Solo comió patatas, si se hubiese llevado un collar de perlas la que hubiesen liado. La gente estaba muy susceptible en aquellos años", sostiene Leo Harlem.