El paraíso de los encurtidos: tipos de aliños y variedad de rellenos

El encurtido consiste en conservar durante meses, incluso años, una gran variedad de alimentos como los pepinillos, cebollas, repollo, nabos o zanahorias, entre otros. La técnica trata de aromatizar esos alimentos otorgándoles sabores que varían según el condimento empleado. Además de estar realmente buenos, los encurtidos tienen propiedades muy buenas para nuestra salud. Por ejemplo, es una comida poco calórica y son muy buenos para nuestra digestión.

Vicente Malagón, responsable de las Berenjenas de Almagro

Vicente Malagón es el responsable de los encurtidos en vinagre ‘La Plaza' y 'La Almagreña' , una empresa familiar con una larga trayectoria en el mundo de las Berenjenas de Almagro y los Encurtidos en Vinagre. Sus orígenes se remontan al año 1964, cuando la firma fundada por Vicente Malagón Abad se convirtió en la primera fábrica de conservas elaboradora de Berenjena de Almagro.

Lo esencial para que las berenjenas estén deliciosas es la "buena calidad en el campo", cuenta Vicente y añade que en su empresa ponen mucho interés en que los agricultores no echen productos químicos en las berenjenas. El secreto de la Berenjena de Almagro es que, tras cocerlas, fermentan las berenjenas durante dos semanas "hasta que vemos que le sale una levadura al líquido de fermentación", explica Vicente. Una vez lista esa levadura, las berenjenas pasan a la fábrica, donde se les añade un trozo de pimiento y las atraviesan con un palito de hinojo. Cuando la berenjena está formada, se introducen en el líquido de gobierno que lleva pimentón de la vera, ajo de las pedroñeras y comino, entre otros ingredientes que "le aportan un sabor especial", dice Vicente.

"Nos centramos en mantener lo tradicional", comenta Vicente sobre las nuevas variantes de berenjenas rellenas con bonito u otros ingredientes. Además de las berenjenas, en su empresa preparan banderillas, las aceitunas con pepinillo, cebollas, coliflor, etc.

Rosa Torres, artesana de las aceitunas

Rosa Torres elabora cada día a base de salmuera las aceitunas de Jolca, en Huévar de Aljarafe, Sevilla. Rosa cuenta que lleva elaborando aceitunas desde pequeña, cuando sus abuelos cogían las aceitunas frescas y les ponían salmuera. "Me las comía deshuesadas como si fuese frutos secos, soy consumidora desde pequeña", dice Rosa. Para deshuesar las aceitunas se utiliza una máquina que, a través de un punzón desprende el hueso de la aceituna. Antes de eso, deshuesar las aceitunas "era un trabajo manual que lo realizaban las faeneras, una a una", explica Rosa.

Algunas recetas de aliños de las aceitunas están registradas desde la época de los romanos "y son recetas que actualmente se usan, con mezclas de hinojo, orégano y tomillo, por ejemplo", cuenta. Dependiendo del tipo de aliño que se quiera realizar, se le añaden unos u otros ingredientes. En el caso de querer añadir color a las aceitunas, se le puede echar pimentón; "si quieres un toque picante, le puedes añadir cayena", explica Rosa sobre la diversidad de rellenos de aceituna que ofrecen en su empresa.