Mantecados, los dulces navideños de toda la vida

Receta solomillo de ciervo con mantecado de pistachos, apionabo y shiso armonizado con té negro Lapsang Souchong de Dromedario.

Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr, de solomillo de ciervo.
• 1 litro de Marinada tradicional.
• Mantecados de la marca que queramos en el caso de su receta fueron los “San Pancracio”.

Ingredientes para el puré:

• 200 gr, de apio nabo
• 50 gr de nata
• 40 gr de aceite de oliva
• Sal y azúcar

Para el resto de elaboración:

• 100 gramos de ‘Demi glace’
• Shisho verde
• Confitura de naranja amarga
• Tomillo limonero
• Sal maldon

¿Cómo se prepara?

Elaboración del solomillo:

-Limpiar el solomillo y poner 4 días, sacar y escurrir bien; atemperar una hora antes del servicio.

-Estirar papel transparente y poner los mantecados desechos; marcar el solomillo a punto deseado y enrollar apretando con los mantecados, retirar el papel y meter 2´a 190ºc al horno; Racionar

Elaboración del puré:

-Pelar al apionabo y trocear, cocer en agua con sal; una vez tierno, escurrir y triturar con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino; reservar caliente.

Elaborar la salsa:

-Calentar y emulsionar la salsa, cortar puntas de shiso y de tomillo limonero.

Y ya si queremos triunfar, ¡hagamos una increíble presentación!

-En el centro del plato ponemos un poco de salsa y al lado una lagrima de puré, encima el solomillo y terminamos con tres puntos de confitura, encima de ellos las puntas de shiso y sobre la carne el tomillo y la sal Maldon.