8 de mayo de 2025
Carmen Saiz, gerente de Harinas Sainz (Cuenca) es una experta en harinas porque prácticamente vive desde pequeña en una fábrica harinera. Su familia lleva dedicándose desde hace varias generaciones a elaborar la harina y todavía a día de hoy elaboran una harina de trigo de forma tradicional, sin aditivos.
Existen dos tipos de trigo: el duro, que normalmente se utiliza para las sémolas y hacer las pastas, y el duro, que se panifica. El trigo sarraceno o la espelta son otras variedades de trigos.
Cada trigo tiene sus propias cualidades -más fuertes, elásticos, con más proteínas, más blandos...- por lo que, según cuenta Carmen, en su harinera buscan las cualidades necesarias para hacer las diferentes variedades de harina.
Dependiendo del proceso hace que se necesite una harina u otra. Además, es importante que las harinas no tengan aditivos ni procesos químicos, algo que a nivel consumidor, es complicado conocer.
Para saber si la harina es buena, Carmen recomienda una prueba: si cogemos un soplete, lanzamos harina y si salen muchas "chispitas" es que la harina lleva mucho ácido ascórbico, un componente que no debería tener la harina.
Antonio Llorente, de la Churrería la Malagueña (en Málaga), como buen maestro churrero, nos explica las diferencias entre el "churro" y los "tejeringos" malagueños. La diferencia con el churro de Madrid, por ejemplo, está en la masa y en la forma de elaborarlos.
La masa de los tejeringos se mete en una jeringa gigante con la que se hace fuerza y se expulsa la masa en el aceite de la sartén. Las porras, por su parte, se elaboran con un instrumento en forma de espiral gigante y, una vez sacadas de la sartén, se cortan en trozos.
Los tejeringos, por tanto, son como una mezcla de churro y porra, pero de forma redonda, en lugar de alargada como las porras.
Para la masa de los tejeringos se necesita: sal, levadura, harina de fuerza y agua tibia. Todos estos ingredientes se mezclan y se dan forma.
En el caso de Antonio, asegura que las elabora a mano y, tras tantos años de experiencia, ya sabe coger el punto justo para echar la masa en la jeringa y que no esté ni muy dura ni muy blanda.