Este es el secreto de la mejor receta para preparar una olla ferroviaria o putxera
Con Robin Food y Leo Harlem descubrimos cómo se hace el guiso de olla ferroviaria, también conocida como putxera, siguiendo las recomendaciones de Jokin Salaberri, miembro de la Asociación de la Putxera de Balmaseda
Historia de la putxera
A finales del siglo XIX la industria de Bilbao tenía un pequeño problema. Los altos hornos bilbaínos necesitaban cada vez más carbón para poder funcionar y el carbón procedente de Inglaterra era bastante caro. Entonces, se acordaron de las cuencas mineras de Palencia y León. Para traer el carbón desde allí, construyeron más de 300 kilómetros de vía férrea de Bilbao a León, la llamada Compañía del Ferrocarril Hullero de la Robla a Valmaseda S.A. El tren de la Robla de toda la vida.
En ese tren que duraba más de 12 horas de trayecto y atravesaba hasta 13 ríos y cinco provincias españolas, los trabajadores del Tren de la Robla tuvieron una idea: cocinar a bordo del ferrocarril para poder comer algo caliente. Por tanto, aprovecharon un tubo que salía del serpentín de la locomotora de vapor y lo conectaron a una vasija, donde guisaban lo que tenían; carne con patatas, alubias, garbanzos, etc. Así surgió un plato cuyo propio nombre nos cuenta ya parte de su propia historia: la olla ferroviaria o putxera.
¿Qué necesitamos para hacer la putxera u olla ferroviaria?
La olla ferroviaria es un cocido de legumbres con hortalizas y todo tipo de chacinería. Jokin Salaberri es miembro de la Asociación de la Putxera de Balmaseda, que pretenden recuperar este guiso apostando por un producto de cercanía y de gran calidad, y nos explica cómo se hace una olla ferroviaria o putxera:
- Lo principal es cocinar la alubia con una gran cantidad de hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, tomate, ajo, etc) y se le añade carne o chacinería. Primero, la alubia se cuece en agua fría. Una vez cocida, se añaden las hortalizas cortadas muy finas. Estas hortalizas son las que crean una especie de caldo o crema que caracteriza a este plato.
- Las verduras se cocinan con carbón a fuego muy lento durante unas 5 o 6 horas. Es importante mover la olla con movimientos circulares, pero no se introduce ninguna cuchara o cazo para removerlo porque se rompe la alubia. El movimiento asemeja el vaivén del tren.
Diferentes recetas de olla ferroviaria
Jokin cuenta que en la zona de Palencia y León, la olla ferroviaria se hace principalmente con alubia blanca y chacinería como papada o careta. En Cantabria, es más típico el cocido montañés, mientras que en el norte de Burgos y en Vizcaya, la olla es de alubia roja con hortalizas y chorizo, tocino y morcilla.