Esta semana aprovechamos el frío del invierno para hablar de un plato por el que tanto David de Jorge como Leo Harlem sienten verdadera devoción: los callos.
Empezamos hablando con Teresa Rodera, que lleva más de 30 años trabajando en una casquería que era un negocio familiar. El puesto que tiene se llama ‘Casquería Tere’ y se encuentra en el Mercado De Abastos, de Ponferrada, León.
Teresa vende los callos limpios, con las patas y morros repasados con una maquinilla de afeitar, como se ha hecho "toda la vida". Por esto, a la hora de cocinar sus callos, ya no hay que lavarlos. Simplemente se recomienda escaldarlos -darles un primer hervor y tirar el agua- y, luego, cocinarlos.
Lo más importante de los callos es que estén frescos y limpios. En León, llaman "callos" a la pata, al morro y al estómago de ternera. Allí, en Ponferrada, el porcentaje de pata y de morro es mayor que de estómago, para que los callos estén espesos y gelatinosos. También se comen los callos con garbanzos, por su proximidad con Galicia.
Para comprarlo, cada cliente elige lo que quiere llevarse a casa. Luego, a la hora de cocinarlos, todo depende de los gustos de cada uno.
Si antes estábamos hablando del origen de los callos, ahora es momento de llevarlos a la cazuela. Los mejores callos de España se cocinan en el restaurante ‘La Gitana’ de Gijón, en Asturias. Y los elabora la cocinera Cristina Rey, la primera ganadora del Certamen Nacional de Callos 2022.
Una de las diferencias entre los callos madrileños y los asturianos es que allí no incluyen morcilla. Los callos de Cristina llevan pata de ternera, manitas, jamón y chorizo asturiano ahumado.
Luego, hace un sofrito con cebolla, ajo, pimentón dulce y guindilla para el picante. Además, se le añade algo de laurel para las cocciones de cada uno de los ingredientes, pero no se le pone tomate ni pimiento choricero.
Eso sí, lo que lleva es "mucho tiempo y trabajo", asegura Cristina. Ella, no utiliza la olla exprés, sino que cuece los callos en cazuela tradicional y cuece cada ingrediente por separado.