Botillo: todo lo que tienes que tener en cuenta a la hora de comerlo

En Más de uno hablamos de uno de los platos preferidos de Luis del Olmo y de Leo Harlem, típico de El Bierzo. Nos referimos al botillo leonés, una tripa de cerdo en el que se embute carne de este mismo animal troceada. Según la tradición manda, el primer se come en Nochebuena y el último a final del Carnaval y es un plato típico de las festividades de la región, aunque ahora se ha extendido tanto que se come todo el año.

Aunque sabemos poco del origen del botillo, las teorías más aceptadas lo vinculan a los monjes que habitaron hace siglos algunos de los cenobios de la ruta peregrina, como los de San Andrés de Espinareda o Santa María de Carracedo. Recibe su nombre del 'boto', que era un pequeño pellejo que se usaba para transportar vino y aceite, en referencia a esta tripa que envuelve la carne.

Para conocer todos los entresijos que tiene este alimento, hablamos con José Luis Carballo, de Embutidos La Encina, que lleva 20 años dedicado a la elaboración y comercialización de productos cárnicos de El Bierzo. Nos cuenta que el botillo es un plato que ha ido evolucionando, pues antes se usaba el resto del cerdo, con el que no sabían qué hacer, mientras que ahora utilizan las partes más jugosas, como la costilla, el rabo o el espinazo. Su preparación parte de trocear todo esto y juntarlo junto a una salazón, dejar 24 horas de reposo, embutirlo, secarlo, ahumarlo y, tras este proceso, a los 4 o 5 días se puede consumir. Además, asegura que se envuelve una tripa de cerdo y que pueden ser botillos individuales o para 3 o 4 personas, que son los que se consumen en las fiestas.

También nos explica que para preparar este plato, primero hay que envolver el botillo en un paño para que no se rompa ni entre el agua dentro, y después cocerlo durante una hora y media y añadir la patata, la verdura y el chorizo. Además, revela que el verdadero secreto es que la piel no se rompa para que no pierda el sabor. Por su parte, Leo Harlem relata que existe una tradición a la hora de comerlo que es ir cortándolo por trozos y "al que le toca el rabo, paga el botillo".

Hablamos también con Alberto Blanco, que lleva cinco años al frente del restaurante 'La casa del botillo'. Sobre si lo normal es ir directamente a comerse el botillo, explica que normalmente se acompaña con patata, cachelo, repollo y chorizo escaldado y que lo habitual es que, si lo comes en casa, se haga una primera tanda con el repollo y la patata y una segunda con el botillo y el chorizo, aunque asegura que en los restaurantes lo sirven todo junto.

Además, cuenta que su secreto es que, en vez de blanquearlo, lo pinchan al final para que suba la grasa hacia arriba y así aliñan la patata y la verdura. Además, reitera que es necesario utilizar un chorizo fresco y carnes de calidad, en su caso rabo y costilla. También contesta a una oyente que pregunta por la diferencia entre el botillo y la androlla, que es un embutido muy similar, pero en el que sus pieles están encurtidas.

Por otra parte, conocemos la Fiesta del Botelo de El Barco de Valdeorras, que es un pueblo a 50km de Ponferrada, en Orense, donde Francisco nos cuenta que se celebra una fiesta en torno a este manjar.