El arroz valenciano: variedades y receta para cocinar un caldero
Aprovechando que estamos en época de Fallas, con Robin Food y Leo Harlem le hacemos todo un homenaje al arroz valenciano, no sólo a la paella. Para ello, hablamos con Edu Torres, productor de arroz de la Albufera. Además, Jacinto Niceto, cocinero, nos da la receta para preparar un delicioso caldero.
El primer paso para hablar del arroz es acercarse al campo para conocer de cerca cómo se cultiva y qué variedades de arroz existen.
Edu Torres, productor de arroz en la Albufera de Valencia que lleva 40 años dedicándose a esto, explica que "la gastronomía mediterránea no entiende el arroz como un ingrediente, sino como un conductor de sabor".
Variedades de arroz
Dentro de eso, él cultiva dos tipos de arroces: el arroz bomba y el arroz senia. Este último es cremoso, húmedo en su interior, pero cuesta mucho que los granos se queden sueltos, por lo que no soporta la sobrecocción y, a menudo se pasa de punto fácilmente.
Por este motivo, desde hace 40 años Edu siembra el arroz bomba y sus variantes que les favorecen a la hora de trabajar en el restaurante. Para hacer este arroz, usa de caldo entre 800 y un litro por cada 100 gramos de arroz.
¿En qué consiste el pulido del arroz?
En definitiva, el arroz es como un diamante, por lo que se puede pulir para mejorarlo. Junto a su equipo, Edu se dedica a pulir el arroz para que salga libre de impurezas, polvos o almidón.
Cuando se le quita la piel, se obtiene el arroz integral. Luego, le van quitando capas al arroz puliéndolo en el molino hasta que logran el arroz más adecuado para lo que el hostelero quiere cocinar, el que mejor transmite el sabor.
Jacinto Niceto, cocinero del restaurante El Caldero de Alicante y Mar Azul de Tabarca en Alicante, nos explica cómo preparar un caldero, plato típico de la isla de Tabarca.
Receta de caldero para 4 personas
Para elaborarla necesitamos dos horas y media si no tenemos hecho previamente el caldo de pescado. Si lo tenemos hecho, con 15-20 minutos es suficiente.
Antes de empezar debemos comprar en la pescadería o el mercado 1 kilo de pez gallina, típico del mediterráneo. Se caracteriza por su color rojo anaranjado. Si no se puede, vale con lubina o dorada.
Elaboración del caldo:
El pescado se tiene que poner dos horas antes en sal, cortado en trocitos de dos dedos. Una vez salado, lo hervimos y reservamos. Sabremos que está listo cuando el pescado flote.
Cuando ya tenemos hervido el pescado, lo servimos en una fuente separado del arroz.
A continuación, se hace un fumé con morralla y se cuela.
Elaboración del arroz:
Tomamos un caldero de hierro tradicional, igual que para una paella usamos una paellera.
Después, hacemos un sofrito de arroz con ajo,aceite y salmorreta (ajo, ñora y tomate) y pimiento rojo .
Añadimos por cada parte de arroz 2 de caldo. Para mejorar la salsa del caldero tomamos medio vaso de fumé y añadimos dos cucharadas de alioli, Salmorreta y colorante.
Una vez terminado todo el proceso degustamos el arroz mirando al mar de la isla de Tabarca.