Qué sabemos de los pescaderos
Este martes Alicia Heras se ha trasladado hasta Mercamadrid para hablar con Diego Martínez, un profesor de pescadería, y con sus alumnos. También realizamos una conexión con Barcelona para hablar con Alex Goñi, presidente del gremio de pescaderos de Cataluña.
En Más de uno nos hemos metido hoy entre tajos, hielo y redes, para hablar de un oficio con mucha tradición y cada vez menos relevo: el de los pescaderos y pescateras. Una profesión que resiste entre mostradores y mercados pese a que, según los últimos datos, cada vez comemos menos pescado y cierran cientos de pescaderías al año.
¿Pescadero o pescatero?
Begoña y David de Jorge abren el programa resolviendo una duda lingüística. Según la Real Academia Española, "pescatero", con 't', es una forma aceptada pero no estándar, de uso común en Navarra y en zonas donde convive con el catalán, donde se dice "pescater". La forma canónica sigue siendo "pescadero", aunque, como explica Jorge, "aquí somos muy inclusivos con las variantes dialectales".
El problema, apuntan, va más allá del lenguaje. En 2014 comíamos 26 kilos y medio de pescado al año; hoy apenas 18. Eso supone una caída del 32% y el cierre de unas 5.000 pescaderías en España desde 2007. "Cada vez comemos menos pescado y lo compramos más en bandejas de plástico", lamenta Jorge. Se pierde el trato personal, el consejo del profesional, el "¿qué me llevo hoy?" que forma parte del ritual de comprar pescado fresco.
El arte de enseñar el oficio
Entre las historias que se escuchan, la de Álex Goñi, pescadero desde 1958 y presidente del gremio en Cataluña. Empezó con 11 años en la Boquería y hoy sus hijos y nietos siguen al frente del negocio familiar. "Antes el cliente era culto en pescado, ahora prima la rapidez", cuenta. Pero sigue convencido de que el pequeño comercio familiar es el corazón económico del país.
En Mercamadrid y Mercabarna se imparten cursos para formar a los pescaderos del futuro financiados con fondos públicos. Alicia Heras ha visitado uno de ellos para conocer a alumnos y profesores y de paso aprender un poco de este oficio. Allí, Diego Martínez, profesor de Mercamadrid, explica que "es un oficio muy bonito y muy grande, a mí me encanta enseñar", también ha señalado que lo más difícil a la hora de aprenderlo es el manejo del cuchillo.
También hemos hablado con Alexander, uno de los alumnos del máster que se ha mostrado muy agradecido con Diego y con la oportunidad de formación que se les ha dado "siempre ha destacado la limpieza y la seguridad". Él es el originario de Venezuela, por lo que ha comentado las diferencias de los tipos de pescados que hay allí y las técnicas para limpiarlos.