Ciencia en la Brújula: ¿Qué son los taninos del vino?

Aprovechando que estamos en Alcázar de San Juan, en su Fiesta de la Vendimia, nuestro experto en ciencia, Alberto Aparici nos explica la creación del vino empezando por el proceso de fermentación. ¿Qué es exactamente la fermentación?

La fermentación es un proceso al que recurren muchos microorganismos cuando no pueden respirar, cuenta Aparici. Los microorganismos si tienen oxigeno la mayoría hacen lo mismo que nosotros, van a coger azúcares y van a sacar energía a base de convertirlo en dióxido de carbono y agua.

Pero la diferencia es que si no nosotros no tenemos oxígeno nos morimos y los microorganismos tienen un plan B, pueden coger esos mismos azúcares y lo convierten en CO2, pero ahora en alcohol en lugar de agua y eso es la fermentación. Por eso es tan importante durante el proceso de elaboración del vino controlar el oxígeno.

¿Qué microorganismos se usan para hacer el vino?

Principalmente levaduras, que son hongos unicelulares, pero entre todas las levaduras, pero la reina de todas es la Sacharomyces ceresevisiae, que es el microorganismos que más dinero produce del mundo, resalta Aparici, porque no solo sirve para hacer vino sino que también hace pan, cerveza y otras fermentaciones interesantes.

Es muy posible que su relación con el hombre viniera precisamente de las uvas, explica Aparici, porque Sacharomyces se encuentra de forma natural en la piel de las uvas, cuando empiezan a estar maduras y ya tienen azúcares. Se trata del polvillo blanco que vemos a veces en las uvas. "Nadie sabe quién fue el primer humano que hizo fermentar algo pero es posible que ocurriera de forma accidental en un mosto de uva porque ahí ya suele estar la levadura incorporada", señala.

¿Qué son los taninos del vino?

Son unas sustancias que producen las plantas para defenderse. La vid la produce para protegerse de los insectos. En las uvas estos taninos están en la piel, en las pepitas y en los tallos pero no en la carne, ahí suele haber poco. por eso los vinos con muchos taninos se fermentan junto con la piel. Los tintos suelen tener muchos taninos y los blancos menos.

Los taninos no tienen sabor pero le dan al vino cierta aspereza, la sequedad del vino. Químicamente se pegan a las proteínas y la hacen precipitar por eso cuando bebemos un vino con muchos taninos notamos una sensación diferente en la boca.

Además, también tiene que ver en como los consumidores tomamos el vino, por ejemplo los tintos con carne y eso se debe a qué es el vino que tiene más taninos y la carne lo que más tiene es proteína.