Los Gremios: El arte de hacer un buen pan

"Cabezón, "pistola", "hogaza", "pataqueta" son algunas de las variedades, tipos o formas que existen a lo largo y ancho de España y decenas de países en el mundo que consumen pan. Este alimento fundamental de nuestra dieta, que cada vez consumimos menos, es un producto ancestral, rodeado de falsos mitos, que muchas veces nos hace tratarlo mal injustamente.

El arte de hacer pan

Durante el confinamiento fue una de las recetas caseras más elaboradas en nuestro país, lo que nos hizo darnos cuenta de forma general de que no es nada fácil cocinarlo. Esto lo sabe bien Carmelo Martínez, de 'La Tahona de Vallecas', un negocio con más de 120 años de historia muy conocido en la localidad madrileña.

Martínez confiesa que se crió entre hornos, a los que disfrazaba de juguetes, y en los que se acostumbró a vivir rodeado de masas y harinas. Sin embargo, no fue hasta después de intentar buscarse la vida en otros oficios, como el de la armería, cuando decidió que quería continuar con el negocio familiar.

Tony Valls y su pasión por la enseñanza del oficio

Tony Valls, por su parte, es el director de la Escuela de Panaderos de Barcelona, y, al igual que Carmelo, cuarta generación de una saga de panaderos centenaria. Al igual que suele suceder en muchos casos en los que la tradición familiar manda, Valls tenía su casa en la parte de arriba del negocio, lo que hizo que no tuviera muchas más opciones que seguir con el legado de su familia.

Su andadura comenzó a los 12 años, edad a la que, recuerda, "hacía magdalenas con mi padre los domingos por la tarde". Con el tiempo, el gusto por el oficio le invitó a seguir formándose, entre las regañinas de su familia cuando hacía travesuras en el obrador.

Tiempo después quiso hacer de la enseñanza de este oficio su profesión, y después de dar la vuelta por el mundo perfeccionando su técnica y "mejorando las cosas", y accedió a utilizar sus facultades de maestro panadero y pastelero para formar a las futuras generaciones y complementar los conocimientos de panaderos en activo.

Una vocación sin vínculos familiares

Raquel, de 26 años, por su parte, tiene una historia completamente diferente a la de nuestros anteriores invitados. Justo antes de la pandemia, a finales de 2019, fundó un obrador junto a su hermano en Dénia, Alicante. Lejos de tradiciones familiares y dado que a ninguno de los dos les gustaba estudiar, "siempre supimos que nos inlinaríamos por la hostelería, y queríamos que fuera algo relacionado con las manualidades".