La especialización: el secreto gastronómico del chef Albert Adrià

El chef Albert Adrià ha estado en 'Julia en la Onda' presentando su libro, 'Candy. Los postres de elBarri', escrito junto a David Gil.

"Han sido diez años de trabajo y tres de ellos con la pandemia incluida. Hemos estado trabajando desde casa para realizarlo y es el trabajo más coral que he hecho", ha confesado el restaurador.

El Barri, era un parque de atracciones gastronómico dirigido por Adrià. Su proyecto contaba con diferentes mundos representados en cinco restaurantes que contaban con estrellas Michelin. Sin embargo, la pandemia hizo mella y han tenido que cerrar. "Fue una época muy bonita pero hay que mirar hacia el presente y hacia adelante y 'Candy' es el único recuerdo físico que vaya a quedar de esta etapa", ha confesado..

"El virus se encarga de recordarnos que no estamos de vuelta en la normalidad, pero estoy trabajando para abrir alguno de los restaurantes", ha proseguido el chef, quien se ha quejado de que "siendo la sexta ola, podríamos improvisar menos y tener las cosas mas previstas": "Somos incapaces de ir todos de la mano y tomar decisiones conjuntas. Consideramos injusto que en algunas ciudades se puedan tener abiertos los restaurantes y en Cataluña no. Son golpes muy duros para el sector", ha denunciado Albert.

La necesidad de reinventarse

La pandemia ha hecho girar actitudes ante las terrazas. Así lo ha contado Albert, quien ha asegurado que la desaparición del extranjero unida a la pandemia, ha hecho que el barcelonés redescubra la terraza: "No había una gran cantidad de terrazas preparadas para poder crear un modelo de negocio en torno a ellas".

Del mismo modo, Albert ha asegurado que se pregunta cada día cuál es el modelo de negocio que más se adecua a la realidad: "Hay que ver las tendencias que se están generando ya que hay factores que dan pistas. Por ejemplo, la comida mexicana es una cocina interesante. Ahora se llevan mucho los restaurantes de ramen, que están invadiendo barrios enteros. Los s ceviches y la cocina peruana también...". En cuanto a la tapa el chef ha confirmado que es un modelo de negocio complicado.

"Hay que estar atento a los cambios, a las nuevas tendencias... Ya no hay casi restaurantes con un ticket medio de 100 euros. Ahora el l ticket medio se está quedando en 40 euros, que es lo que la gente está dispuesta a pagar. Yo creo que la clave es la especialización, hacer algo y ser bueno en ello", ha concluido el catalán.

ADMO, el restaurante efímero de Adrià en París

Albert Adrià y el francés, Alain Ducasse, han impulsado un restaurante conjunto en París. 'ADMO' ofrece durante 100 días un menú experimental a todos aquellos amantes de la alta gastronomía.

Además, Albert ha recalcado que Ducasse, es el rey de la especialización: "Él es de los que tiene tablas. Ha perdido mucho dinero por el Covid y su fuente de ingresos es una fábrica de chocolate, una de café y ahora una de helados. él se ha especializado en eso y es el mejor en su ámbito. Es un hecho que demuestra que las realidades van cambiando delante de tus narices a una velocidad tremenda. La especialización te permite ahorrar personal que es un gran talón de Aquiles".