La Mar-bacoa, la nueva moda para saborear Noruega

Ya es un tiempo ideal para viajar a Noruega y asomarse y navegar en los fiordos que están extraordinariamente bonitos y son un verdadero fenómeno paisajístico mundial, hay muy pocos lugares semejantes y accesibles en el mundo, pero la posibilidad de saborear esos paisajes sin salir de casa, es algo que los noruegos nos proponían esta semana con un juego de palabras, ellos nos invitan a disfrutar de una Mar-bacoa, que une la palabra mar con el método de cocinar, con la barbacoa. No se trata de poner en la parrilla lo que ponemos normalmente, no hay que preparar chorizos ni morcillas, ni carnes de vacuno, de pollo o de cerdo, nada de churrascos, ni de costillas, ni de chuletones. Nos proponen que preparemos en la barbacoa o en la parrilla productos del mar y sobre todo, los noruegos quieren que pongamos salmón noruego o bacalao noruego.

Los productos del mar son una de las principales fuentes de ingresos

Noruega siempre ha sido un país de pescadores, el mar era su riqueza antes de que encontraran petróleo y ellos mismos están luchando para que a los ciudadanos no se les olvide que sus abuelos eran casi únicamente pescadores. Su situación extrema en el norte de Europa y su configuración montañosa hace que la orografía del país sea una costa de montañas que se hunden en el mar, por eso tiene esos maravillosos fiordos, pero tienen también la fortuna de que la cálida corriente del Golfo, que viene desde el Caribe, llegue hasta sus costas y las temple, impidiendo que el mar se hiele en invierno, y eso les permitía salir a pescar incluso en los días más fríos, cuando las temperaturas terrestres estaban muy por debajo de cero grados. Salían a pescar y siguen saliendo, porque la gran pesca de bacalao se produce en pleno invierno, entre enero y abril, cuando se concentran los bacalaos árticos, que vienen del mar de Barents, en la costa de Noruega, en uno de los paisaje más bellos que yo conozco, el de las Islas Lofoten.

Skrei, el bacalao preferido de los chefs

Tiene una buena textura y admite muy bien todo tipo de salsas y preparaciones. Pero los noruegos no sólo salen a pescar, han dado un paso más hacia delante y ahora son maestros de una piscicultura de extremada calidad, porque las propias rías y fiordos son verdaderos acuarios naturales de aguas frías y limpísimas, idóneas para la cría de peces en cautividad y con ello están levantando un sector próspero y floreciente, cuyos principales productos son los salmones que empezaron a criar en los años setenta, hace ya casi medio siglo, pero son muy cuidadosos con el medio, para que no perjudiquen los ecosistemas locales y ya están criando también la trucha de fiordo y van bien con el bacalao. Realmente son líderes mundiales en acuicultura por la calidad del producto, su salmón es tan puro que los japoneses han empezado a usarlo para el sushi, no les gustaba el suyo, el salmón del Pacífico, pero el noruego sí. Y ahora está en todos los restaurantes japoneses. El salmón es una maravilla y por eso organizaron una presentación para que consideremos seriamente la opción de tomar este verano pescado noruego hecho en la barbacoa, es decir, la Mar-bacoa.

Así se hace una 'mar-bacoa'

Sí, no podemos decir que no tengamos tradición de parrillas y espetos, pero la verdad es que el salmón y el bacalao están estupendos en barbacoa siempre que tomemos algunas precauciones, por ejemplo, para hacer el bacalao, es mejor hacerlo poniendo la piel hacia la fuente de calor y no muy cerca de las brasas para que se haga lentamente, sin arrebatarse. Se puede hacer también sobre un papel de aluminio y queda divino acompañado por una buena salsa de pimientos del piquillo, por ejemplo. Por otra parte, el salmón es perfecto para hacerlo en brocheta, en lugar de pinchar en ella tacos de pollo, podemos hacerlo con salmón noruego, intercalando en la brocheta lo que quieras, pero yo lo estuve probando con trozos de melocotón y rodajas de naranja y combinaban muy bien las texturas. Las hamburguesas de salmón se preparan mezclando salmón, espinacas y harina para presentarlas en su bollito de pan. La verdad es que el producto es una maravilla y en la barbacoa queda jugoso por dentro y ligeramente sellado en su exterior, es una gran idea gastronómica que remite a los paisajes limpios y espectaculares de las costas del norte de Noruega.

Un crucero por Noruega

Los barcos de crucero son como las ballenas, que migran por los mares según la época del año. En invierno recalan en el Caribe o en el Golfo Pérsico, y en verano vienen al Mediterráneo y algunos suben para disfrutar del esplendor del verano en Noruega y se adentran en los fiordos. Yo recomiendo siempre que puedo el viaje frente a las costas de Noruega en los barcos de Hurtigruten, que son barcos de línea, de pasaje normal, que van costeando y permiten ver las montañas noruegas desde el mar. Cuando vas en el barco puedes ver los grandes círculos de las piscifactorías flotando en el agua y te cruzas con los pequeños barcos de pesca que salen de los puertos. Muchos van acompañados por una bandada de gaviotas que esperan el pescado que arrojan por la borda o intentan robar el fruto del trabajo de los pescadores. Luego, cuando te bajas en el puerto, puedes ver el trajín de los pescadores cuidando sus barcos, o como vi yo, los niños jugando con el pescado, echando una mano a los mayores, pero no es trabajo infantil, es que los padres y las escuelas quieren que los niños no pierdan la relación con el mar que les ha dado la vida a los noruegos a lo largo de la historia, cuando era muy duro vivir en un territorio inhóspito durante tantos meses al año.

Un modo de subsistencia

Como ahora, que lo siguen haciendo. Pero sí, la gente vive allí desde hace 11.000 años por la abundancia de pescado. Y porque sabían conservarlo. Es precioso llegar a las Islas Lofoten, un rosario de islitas que corren pegadas a la costa al norte del Círculo Polar Ártico y ver las casas de madera de los pescadores subidas como cangrejos en las rocas, rodeadas de los secaderos de bacalao, que era la mejor manera de conservarlo. Los vikingos lo llevaban en sus expediciones marítimas y se popularizó en toda Europa. Los italianos lo prefieren simplemente secado al aire y los españoles y portugueses conservado en sal, por eso el puerto de Bergen era una ciudad hanseática, llena de comerciantes europeos que llegaban para comprar pescado. Los noruegos obtenían a cambio cereales y otros bienes escasos en su país, de corto ciclo agrícola. Esa es otra visita que no hay que dejar de hacer cuando se viaja a Noruega, la del mercado de pescado de Bergen, al aire libre, porque no es sólo bonito e interesante, es visitar la razón de ser del país durante siglos. Pero, si no podemos ir este verano, siempre podemos degustar un salmón y un bacalao excelentes al estilo Mar-bacoa, que yo creo que es el preferido de los muchos noruegos que viven en España, sobre todo en la costa de Alicante, en Villajoyosa y en los pueblos vecinos, que son sus favoritos y cuando hace sol, les gusta sacar la barbacoa al jardín y preparar la comida al aire libre, lo mismo que podemos hacer nosotros en el jardín, en la terraza. O en la cocina con una buena plancha o en una parrilla eléctrica.

Podemos ir ensayando la Mar-bacoa en casa, mientras preparamos el viaje a Noruega.