Mercamadrid y las carnes premium: un recorrido desde el despiece hasta la mesa
Enrique Domínguez Uceta propone un tour por Mercamadrid, el mercado central del que se abastecen mercados y hostelería. Una incursión a un lugar restringido a los particulares, pero que puede visitarse con guía. Aquí conocemos el origen de las carnes premium que luego llegan a la mesa en un suculento colofón a la parrilla en Tarancón, en la provincia de Cuenca.
Madrid |
Mercamadrid tiene una dimensión y un papel fundamental en la distribución alimentaria. "Mercamadrid es una gran ciudad de la alimentación que funciona desde 1982, de la que depende y por la que pasan los alimentos de cada día", destaca Enrique Domínguez Uceta. Al tratarse de un recinto mayorista, el acceso está restringido a profesionales, aunque los particulares pueden conocer sus instalaciones mediante visitas guiadas organizadas de forma puntual, sin posibilidad de realizar compras. El recinto ocupa 222 hectáreas, reúne unas 800 empresas y recibe diariamente alrededor de 15.000 vehículos y 20.000 personas.
El segundo puerto de mar del mundo y el Mercado Central de Carnes
Domínguez Uceta también recuerda que el Mercado de Pescados de Mercamadrid está considerado como el "segundo puerto de mar" del mundo por volumen de comercialización y que alberga unas 400 especies de pescados y mariscos. También es muy interesante conocer de cerca el Mercado Central de Carnes y visitar las instalaciones del Grupo Los Norteños para conocer el trabajo de la carne. "Controlan cada eslabón de la cadena, seleccionan las ganaderías en origen, en toda Europa, vigilan el sacrificio, el despiece y la maduración de cada pieza". Ya sean carnes de vacuno, porcino, ovino, caprino o aves, además de cortes premium destinados a la alta restauración, como el buey certificado o la ternera nacional.
Del origen al plato
La experiencia de Enrique concluye en el restaurante Essentia, en Tarancón, donde Los Norteños desarrolla junto al establecimiento el proyecto 'Vacas de autor'. Sobre la preparación de las carnes, Uceta recoge las palabras del chef Toño Navarro, quien explica que, cuando se cocina una carne muy infiltrada de grasa, "la carne adquiere una textura mantecosa exquisita". El restaurante trabaja con distintas razas de vacuno, además de carnes de cerdo ibérico de Jabugo y Guijuelo. Entre las especialidades figuran la vaca vieja nacional, el buey certificado y los torreznos caseros curados en Soria, que degustó Uceta junto a ensalada de tomate de temporada, alcachofa confitada y una chuleta de vaca vieja madura con pimientos de Lodosa. El restaurante ofrece además un menú degustación por 85 euros y un gastrobar donde sirve, entre otras propuestas, una hamburguesa de vaca vieja finlandesa madurada 45 días. "Ha sido un privilegio poder seguir el camino de la carne premium desde su base en Los Norteños en Mercamadrid al escenario de su degustación gastronómica en la parrilla del restaurante Essentia de Tarancón, un viaje que merece la pena".
Escucha el audio completo de este reportaje de Enrique Domínguez Uceta para Gente viajera, el programa de viajes de Onda Cero que se emite sábados y domingos de 12:00 a 14:00 horas, con Lorena Pérez Mansillas en su edición de verano.