Entre las especies más “madrugadoras” destacan los rebozuelos, las setas de ostra, las setas de ajo y los vistosos parasoles o galampernas. En palabras de Anna Riera: “Su sombrero, una vez abierto, se cocina empanado como si fuera un filete”. Además, ya empiezan a encontrarse ejemplares de oronja o Amanita caesarea, conocida también como “huevo de rey”, especialmente en Extremadura, Andalucía y Cataluña.
Sobre esta especie, Riera destaca que “es una de las pocas setas que se puede consumir en crudo y es un manjar exquisito, pero su recolección exige un conocimiento experto”, ya que se puede confundir con la tóxica Amanita muscaria. La clave para diferenciarlas está en el color: “el pie y las láminas de la oronja comestible son de un intenso color amarillo yema, mientras que en la tóxica son siempre blancos”.
La combinación ideal para la aparición temprana de setas es una altitud media entre 800 y 1.200 metros y bosques que retengan bien la humedad, como hayedos o robledales. En estas condiciones, zonas como la Cordillera Cantábrica, Navarra, La Rioja o Soria son excelentes puntos de búsqueda. Los pinares de alta montaña también son propicios para encontrar los codiciados Boletus edulis, aunque aún no en gran cantidad.
La prudencia es clave. “debemos ir con alguien que conozca la zona y las especies. Y usar siempre cesta de mimbre, no bolsas de plástico, para permitir que las esporas se diseminen”, explica Riera.
En cuanto a la conservación, Anna comparte el método de su familia: “Al recogerlas, se limpian, se cortan en láminas finas y se secan durante al menos un mes. Luego, se muelen y se guardan en un bote de cristal esterilizado”. Este polvo de setas, bien conservado, mantiene su aroma y sabor hasta cinco años.
Para disfrutar de las setas sin adentrarse en el bosque, Riera recomienda el Restaurante Baluarte, en Soria, con un menú micológico de temporada y El Cisne Azul, en el barrio de Chueca (Madrid), donde se sirven setas silvestres todo el año: “a la plancha, con una yema de huevo, en carpaccio…”.
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