Dabiz Muñoz y sus 'cerdos voladores' de DiverXO te hacen viajar por el mundo

Las expectativas que uno lleva cuando acude a disfrutar de la gastronomía en un restaurante tres estrellas siempre son altas. En esta ocasión, cuando entras por la puerta de DiverXO, situado en la calle del Padre Damián de Madrid, esas expectativas se van al traste. El chef Dabid Muñoz se encarga, a través de su cocina, de que las perspectivas sean tremendamente diferentes a las establecidas en tu cabeza.

El único menú disponible se llama 'La cocina de los cerdos voladores' y te traslada a varios rincones del mundo a través del paladar. Es en ese momento cuando te das cuenta que los esquemas se han roto, que las ganas de disfrutar de la alta cocina con las que llegas se quedan cortas y comienzas a sentir un cúmulo de sensaciones inesperadas, inigualables e irrepetibles.

Experiencia única desde el primer momento

Desde el minuto cero, con la confirmación de reserva, el equipo de DiverXO te mete de lleno en la experiencia que semanas después vas a vivir en el 'templo'. Las redes sociales del propio chef juegan un papel importante para conocer cuándo se abren las reservas mes a mes.

Aquí empieza el juego de Dabiz Muñoz. Te llegan dos tickets a modo de entrada de espectáculo. Es este el inicio de lo que será una representación hedonista, como le gusta denominar al chef, para llegar al máximo placer que puede existir en la relación del ser humano con la comida.

Rodeados de cerdos voladores, hormigas y mariposas

Nada más entrar en DiverXO te das cuenta de la 'locura' a la que te vas a enfrentar con los platos en la mesa. Paredes, escaleras y baños llenos de mariposas, cerdos con alas y hormigas.

Una metáfora de la manera de pensar del chef tres estrellas Michelin. La representación de la búsqueda de los límites, del cambio, del inconformismo que acompaña a Dabid Muñoz desde sus inicios como cocinero. 'Vanguardia o morir', ese es el lema del cocinero que reflejan las servilletas encima de la mesa.

Se abre el telón y comienza el viaje

El viaje culinario en DiverXO comienza con una variedad de bocados a modo de aperitivo. 'La montaña rusa de XO' con inspiraciones del sudeste asiático. Hasta allí volaremos con cinco platos compuestos por una larga lista de ingredientes: 'Thaipiridha', 'Pad Thai', 'Saté Indonesio', 'Curry Verde', 'Laksa Singapore' y 'Som Tam'.

No ha hecho más que empezar un juego entre la cocina y el comensal, con un excelente equipo de sala como intermediario. Un largo recorrido, de una veintena de platos, que llegan a la mesa con una sutil coordinación coreográfica. El joven equipo liderado por Marta Campillo, jefa de sala, da un valor añadido a esta experiencia que será divertida y llevará a sorprender en varias ocasiones.

En la gastronomía de Dabid Muñoz no existen normas, se puede disfrutar a tu manera y parecer. Pocos de sus platos tienen un orden establecido y eso hace que disfrutes aún más. La duda recorre el cuerpo porque no sabes por dónde empezar, pero hagas lo que hagas, el protagonismo del ingrediente principal no desaparece y todo tiene sentido.

El ejemplo perfecto es el 'Mundo al revés', un plato con el mayor sentido en este UniverXO. En nuestras costumbres gastronómicas, la ensalada siempre es el acompañante. En DiverXO, todo cambia y la ensalada es el foco, la protagonista y a su lado tres pescados a modo de guarnición.

El picante, la mezcla de sabores fuertes, la acidez y los cítricos están muy presentes a lo largo del menú. Esa inspiración asiática del chef que tan bien fusiona con ingredientes de nuestra tierra. Este tour gastronómico comienza en Indonesia y terminará en el pirineo aragonés con un delicioso bocado de cordero. Mientras, tienes la sensación de no salir de nuestras fronteras con ingredientes y sabores que nos recuerdan a los manjares mediterráneos. La ‘explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil’ lo refleja a la perfección.

Amanecemos en las playas de Goa

Este recorrido culinario, lleno de sabores y sensaciones, continúa en India con el 'Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa'. Con este plato no solo hablamos de comida. Es un lienzo que representa muy bien aquello de "la comida entra por los ojos". Belleza pura.

De vuelta a la infancia con los dulces de DiverXO

La recta final del menú llega con dos platos dulces que más que viajar, nos traslada a la infancia. Sorpresas con sabor a golosinas para volver a los 10 años.

¿El mejor momento de Dabiz Muñoz?

Al final del servicio me quedé con ganas de tener una breve charla con el chef para saber si está en su mejor momento, si DiverXO ha tocado techo. El trabajo marcó la pauta y no pudo ser así. Sin embargo, la sensación que me queda es que en el próximo viaje a lomos de los 'cerdos voladores' será muy diferente.

La personalidad del cocinero madrileño, su inquietud por crear nuevos platos y la situación que vivimos debido a la pandemia me hace pensar que Dabid Muñoz seguirá sorprendiendo en DiverXO, StreetXO y el GoXO. Nada es igual en el UniverXO de Dabiz Muñoz.