Molino de Alcuneza, una apuesta por la gastronomía manchega y la sostenibilidad a un paso de Madrid

Un antiguo molino del siglo XV es el alma de Molino de Alcuneza, un hotel boutique, que se ha convertido en un pequeño refugio a una hora y media de Madrid. Este hotel Relaix & Chateux que se ubica en Alcuneza, un pequeño pueblecito de 30 habitantes pegado a Sigüenza, es un gran lugar para sentirte como en casa y desconectar del día a día.

Molino de Alcuneza es sinónimo de hogar por la acogida que ofrecen Samuel y Blanca Moreno (cocinero y directora del hotel) y por el entorno en el que se ubica. La naturaleza que rodea este sitio, sus jardines y las dos casas de piedra que albergan las habitaciones del hotel hacen de este Relaix & Chateux un oasis en plena España vaciada.

Fue allá por 1992 cuando los padres de Blanca y Samuel compraron un molino de más de 500 años, cuando todavía albergaban una tienda de ropa en Sigüenza, para convertirlo en un pequeño hotel rural que transformaron en lo que es ahora; un proyecto que pone en valor la zona, su entorno y a todos los proveedores que trabajan con ellos.

Aliados de los 'Guardianes del territorio'

La muestra está en la labor que hacen con más de diez productores locales como Despelta, con los que obtienen productos como el trigo para hacer el magnífico pan artesano que sirven en su hotel. Esta labor les ha llevado a lograr una Estrella Verde Michelin y un Sol Sostenible de la Guía Repsol.

Estos reconocimientos llegan por el valor que le dan al entorno, algo que para Samuel y Blanca es muy importante. "Como cocineros tenemos la obligación de que la sostenibilidad sea real y que lo que es un negocio 'romántico' tenga unas cuentas saneadas", afirma Samuel. Es decir, sostenibilidad sí, pero siempre que los proveedores puedan vivir de su negocio.

A todos estos pequeños agricultores, ganaderos y apicultores de la zona, como las Salinas de San Juan de Saelices de la Sal o El Colmenar de Valderromero, que les proporciona la miel, han sido denominados como 'Guardianes del territorio'. Así lo hicieron porque, según cuenta Blanca Moreno, se trata de "crear una red entre todos para sostener la zona y cuidar la tierra".

Gastronomía manchega y panes artesanos por bandera

Además de los galardones por su labor con la zona y su entorno, Molino de Alcuneza ha recibido otros reconocimientos como una estrella Michelin y un Sol Repsol por la cocina que elabora Samuel Moreno. El chef propone varios menús que ponen en valor la gastronomía manchega. Al año, Samuel hace tres cambios en su propuesta para adaptar los platos a la temporalidad de los ingredientes, manteniendo siempre las recetas tradicionales que reinterpreta a su manera.

Concretamente, el menú Esencias (120 euros por persona), según sus palabras, es una oferta gastronómica donde "da rienda suelta a la gastronomía para crear una cocina más atrevida y creativa". No obstante, en épocas de calor, el cocinero manchego deja de lado algunas recetas y lleva al comensal a su tierra a través de ciertos ingredientes. "La gastronomía manchega suele ser más recia y ahora salimos de lo tradicional", asevera Samuel Moreno.

Este menú Esencias se compone por varios aperitivos, ocho platos y dos postres, a lo que hay que añadir y destacar un producto que hace de hilo conductor durante todo el menú; el pan casero que se elabora en el Molino de Alcuneza. Samuel trata estos panes como si de otro pase del menú se tratase, presentándolos tras los cuatro aperitivos.

Los panes que se pueden degustar en este estrella Michelin están elaborados con masa madre, sin aditivos y amasados a mano, con harinas ecológicas de espelta, trigo negrillo, florenci aurora y trigo corazón, que les proporciona 'Despelta', uno de los 'Guardianes del territorio'.

Más allá del pan, hay que poner el foco en platos como el taco de pies de cerdo crujiente con chicharrones, un bocado crujiente y también pegajoso por la pringue del guiso de cerdo que te atrapa con el 'chisporrotear' que hace al servirlo sobre la corteza. Podría ser el principio y el final del menú, pero también el resto de platos, no cansa.

Siguiendo con el cerdo, no se puede pasar por alto el cochinillo que sirve Samuel con crema de ajos tostados, miel y trufa, acompañado de unas espinacas ecológicas. Un plato con intenso sabor y que se hace ligero por la terneza de la carne, suficiente para cerrar un menú extenso, pero llevadero.

El perdigacho, un aperitivo típico de Sigüenza que elaboran con anchoas de Santoña y pan de espelta, y el espárrago en salsa verde con ñoquis, son dos platos adictivos; el primero por su untuosidad y el segundo por el fondo elaborado con caldo de cocido.

Propuesta en su bistró con platos más económicos

Además de los menús, en el Molino de Alcuneza se puede disfrutar de otro tipo de cocina, más desenfadada, tipo bistró, que también está basada en las recetas tradicionales de la cocina manchega. Unas migas del pastor con huevo poché, un gazpacho de cerezas o unas croquetas de jamón ibérico y centeno gigantón son algunos de los platos que se pueden disfrutar si eres cliente y estás hospedado en el hotel.

Mención especial merece el desayuno en el que sirven fruta, panes artesanos, embutidos locales y yogures elaborados en el hotel, que combina perfectamente con su SPA o su piscina y la comodidad de sus habitaciones para disfrutar de una placentera estancia. El plan perfecto se puede terminar con una experiencia astronómica para contemplar las estrellas en los cielos negros de la Alcarria.